Aujourd’hui, nous vous proposons la recette de la Pizza Contemporaine, avec de nombreux conseils sur la façon de préparer la pâte à la perfection.
De l’art de cuire une pizza croustillante en surface, mais fondante, savoureuse et digeste.
Avant-propos
Dans cette recette, l’autolyse est utilisée.
Voici notre recette de la Pizza Contemporaine
Ingrédients Recette Pizza Contemporaine :
- 800 g èViva farine de blé type 0 Pizza Linea Rossa ;
- 200 g de farine de blé èViva type 1 Forte ;
- 650/700 ml d’eau minérale naturelle ordinaire ;
- 25/28 g de sel double de cuisine (les paramètres varient en fonction de la température) ;
- 1 g de levure de bière (les paramètres varient en fonction de la température).
Procédure :
Création de la pâte
La première étape de la préparation d’une pâte autolytique consiste à mélanger très doucement le total de farine et 60 % de l’eau spécifiée dans la recette et mélangez à vitesse très lente pendant 2/3 minutes.
Période de repos
Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Le temps dépend de la température de la pièce.
Pâte finale
Après la période de repos, on passe à la pâte finale, à laquelle on ajoute tous les autres ingrédients de la recette, la levure, l’eau restante et le sel.
Ajoutez la levure et ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que vous atteigniez 65/70% d’hydratation en augmentant la vitesse du mélangeur (deuxième vitesse).
Les trois dernières minutes, ajoutez le sel.
Fermez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant environ trois à quatre heures.
Placez ensuite la pâte au réfrigérateur et laissez-la pendant 24/48 heures à une température contrôlée de 2°/4°.
À la fin, découpez-la et attendez qu’elle double de volume (environ 4 heures).
Informations utiles :
Un autre aspect, qui doit être pris en considération, est la température de la pâte, qui doit être autour de 20 degrés. Pendant les mois d’été, avec des températures élevées, pour abaisser la température de la pâte, il est conseillé d’utiliser de l’eau fraîche, voire glacée.
Après le pétrissage, vous devez obtenir une boule lisse, homogène et non collante. Couvrir le avec un couvercle, un torchon ou un film alimentaire et laissez la pâte lever à l’abri de la chaleur à température ambiante, pendant environ 2 heures, puis placez-le dans le réfrigérateur à une température comprise entre 2 et 4 degrés.
Après 24/48 heures :
- À 15 heures, sortez la pâte du réfrigérateur ;
- 16 heures, divisez la pâte en pains d’environ 270 g, pétrissez chaque pain avec les mains pour obtenir une pâte à pain. Afin d’obtenir une forme sphérique, placez les boules de pâte en un récipient saupoudré de broyat, fermez le récipient avec le couvercle ou couvrez-le avec un torchon. avec un torchon ;
- 8 heures, étaler les rouleaux à la main jusqu’à ce qu’ils forment un disque rond, assaisonner selon le goût, en laissant environ 2 cm de bord non assaisonné.
La façon idéale de cuire ce type de pizza est dans un four électrique/bois capable d’atteindre 380 degrés.
La température élevée permet une cuisson parfaite de la pizza (environ 2 minutes) sans dessécher les garnitures.
Si vous disposez d’un four domestique normal, procédez comme suit : préchauffez le four pendant au moins 30 minutes, les deux éléments chauffants étant allumés au maximum (haut et bas), la lèchefrite renversée étant recouverte d’une feuille d’aluminium près de l’élément chauffant supérieur (pas plus de 15 centimètres). Placez la pizza sur une plaque à pizza sur laquelle vous saupoudrez de farine, le faire glisser sur la lèchefrite, allumer le gril seulement, attendre jusqu’à ce qu’il soit cuit, ce qui devrait être environ 5 minutes.
Le résultat
Une pizza croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, fondante en bouche et au goût intense.
Recette du pizzaiolo Cristiano Scarcia de MiTo Tenbosch.
