Pizza Napoletana con Lievito Madre: La Ricetta Autentica della Pizzeria Portento

Prima di iniziare a preparare la vostra pizza con lievito madre, vi consigliamo di leggere il nostro articolo su come fare il lievito madre in casa. Seguendo i nostri consigli, avrete un lievito naturale perfetto per ottenere una pizza soffice e gustosa!

La pizza con lievito madre è una delle preparazioni più amate dagli appassionati di pizza tradizionale. Ottenere un impasto morbido e altamente digeribile richiede l’utilizzo del lievito naturale e una lunga lievitazione, che permette alla pizza di sviluppare sapori autentici e una leggerezza incomparabile. In questo articolo, esploreremo i segreti della pizza napoletana con lievito madre, seguendo la ricetta dello chef Luigi Lacerenza della Pizzeria Portento di Barletta (BT).

Ingredienti per una Pizza Perfetta con Lievito Madre

Per preparare questa deliziosa pizza napoletana fatta in casa, avrete bisogno dei seguenti ingredienti per 4 pizze:

• 700 grammi di Forte 320 | Farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano
• 100 grammi di lievito madre
• 450 grammi di acqua
• 18 grammi di sale

Se desiderate modificare le dosi, per 500 grammi di farina potete usare:

• 70 grammi di lievito madre solido
• 320 grammi di acqua
• 13 grammi di sale

Per la farcitura, utilizzate ingredienti freschi e di qualità:

• 800 grammi di pomodori
• Mozzarella fresca
• Olive Peranzana Alta Daunia denocciolate in acqua di mare
• Capperi del Gargano
• Olio all’aglio
• Origano fresco q.b.
• Cubetti di tonno dell’Adriatico fresco

Procedimento per la Preparazione dell’Impasto con Lievito Madre

Rinfrescare il Lievito Madre

Il primo passo consiste nel rinfrescare il lievito madre. Consigliamo di effettuare il rinfresco utilizzando una farina forte come la nostra Suprema 410 | Farina di grano tenero tipo 0, per garantire un risultato ottimale. Questo processo richiede dalle 3 alle 4 ore, durante le quali il lievito dovrà triplicare il suo volume.

Preparazione dell’Impasto

In una ciotola capiente, versate 450 grammi di acqua, tenendone da parte un po’ per sciogliere il sale. Aggiungete il lievito madre e mescolate fino a scioglierlo completamente. Successivamente, versate la farina a fontana e al centro aggiungete il composto di acqua e lievito. Mescolate e, una volta incorporato, aggiungete l’acqua e il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Puntatura dell’Impasto

A questo punto, lasciate riposare l’impasto su una spianatoia per un’ora, una fase chiamata puntatura. Durante questo periodo, il glutine si stabilizza e inizia la fermentazione, permettendo la formazione di alveoli ampi e soffici.

Pirlatura e Maturazione

Dopo la puntatura, eseguite un giro di pieghe e procedete con la pirlatura, che consiste nel dare all’impasto una forma tondeggiante facendolo ruotare su sé stesso. Riponete l’impasto in una ciotola, copritelo e lasciatelo in frigorifero per 24 ore per la maturazione.

Formatura e Cottura della Pizza Napoletana

Preparare i Panetti

Dopo le 24 ore in frigo, lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore. Successivamente, dividete l’impasto in panetti da 300 grammi ciascuno, arrotondando ogni panetto con il metodo della pirlatura.

Farcitura della Pizza

Mentre l’impasto lievita, mettete la mozzarella in un colino e lasciatela sgocciolare per circa 5 ore. Questo passaggio è essenziale per evitare che la mozzarella rilasci troppa acqua durante la cottura.

Una volta che l’impasto è pronto, stendete ogni panetto con movimenti circolari, spingendo l’aria verso il bordo per creare il classico cornicione della pizza napoletana. Aggiungete la passata di pomodoro e la mozzarella.

Se utilizzate un forno di casa, preriscaldatelo alla massima temperatura (250°C). Un buon trucco è inserire una ciotola d’acqua nella parte inferiore del forno: il vapore creato aiuta a mantenere l’impasto umido e a migliorare la formazione del cornicione.

Per la cottura, consigliamo di posizionare la pizza inizialmente nella parte alta del forno per 3-4 minuti, per permettere alla superficie e al cornicione di gonfiarsi rapidamente. Successivamente, spostatela nella parte bassa del forno per completare la cottura del fondo e rendere la base croccante. Questo metodo consente di ottenere una cottura più uniforme, simile a quella dei forni a legna.

Se invece disponete di un forno professionale che può raggiungere i 450°C, cuocete la pizza per 60-90 secondi, ottenendo una cottura rapida e autentica.

In entrambi i casi, aggiungete il tonno e l’origano solo una volta che la pizza è cotta, per mantenere la freschezza degli ingredienti.

Consigli per una Pizza con Lievito Madre Perfetta

Per ottenere una pizza perfetta, ecco alcuni consigli utili:

• Utilizzate solo farina di alta qualità, come la Forte 320, per assicurare una buona struttura dell’impasto.
• Non saltate la fase di puntatura, poiché è fondamentale per la formazione del glutine e per la corretta lievitazione.
• La pirlatura è essenziale per dare ai panetti la giusta consistenza e permettere una cottura uniforme.

Conclusioni

Seguendo questa ricetta, otterrete una pizza napoletana con lievito madre autentica, croccante e gustosa. Che siate principianti o pizzaioli esperti, questa guida vi permetterà di realizzare una pizza degna di una pizzeria professionale direttamente nella vostra cucina.

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