Le origini della Cassata Siciliana:
Secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con il miele. E chiamò questo dolce “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. Successivamente, alla corte palermitana dell’emiro in piazza Kalsa, i cuochi decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.
Evoluzioni della Cassata Siciliana:
L’attuale ricetta è il risultato di un’evoluzione proseguita in epoca normanna con l’invenzione, presso il convento della Martorana a Palermo, della pasta reale (o pasta martorana), a base di farina di mandorle. Il termine “cassata” si incontra per la prima volta nel XIV secolo, nel Declarus di Angelo Sinesio, il quale definiva la cassata come “cibo composto da pasta di pane e formaggio”. Nel Settecento, da Genova, arrivò il pan di Spagna a sostituire la pasta frolla; alla ricotta vennero aggiunte scaglie di cioccolato; e con la pasta martorana vennero create delle decorazioni alle quali si aggiunsero anche quelle create con la frutta candita (e, in particolare, la “zuccata” a base di zucca) e la glassa di zucchero: siamo così arrivati alla coloratissima cassata che oggi conosciamo, “codificata” nel 1873 dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì. Fu proprio lui a introdurre nella ricetta la “zuccata”, coltivata dalle abili suore della Badia del Cancelliere di Palermo. Tuttavia ancora nel 1853, come testimonia il Nuovo dizionario siciliano-italiano di Vincenzo Mortillaro, per “cassata” si intendeva prevalentemente quella al forno, mentre quella ricoperta di glassa e frutta candita si affermerà solo a partire dalla fine del XIX secolo. La cassata come dolce di Pasqua era però già una realtà: già nel 1575, il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo aveva proclamato la cassata come pietanza ufficiale della festa, vietando ai vari ordini monacali di prepararla durante il periodo che precedeva la festa religiosa, per non incorrere in tentazione. Fuori dall’isola. la variante più famosa è certamente la cassata napoletana, meno decorata e con pan di Spagna bagnato con lo Strega o con il maraschino.
Oggi vi proponiamo una ricetta della Cassata Siciliana rivista in chiave moderna.
Ingredienti:
Pan di Spagna:
- 8 Uova;
- 264 g di zucchero;
- 170 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Biscotti con germe di grano;
- 94 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Lievitati con germe di grano.
Mousse:
- 40 g di acqua;
- 130 g zucchero;
- 80 g di albumi;
- 15 g di zucchero;
- 8 g gelatina;
- 350 g ricotta;
- Gocce di cioccolato q.b.
- 250 g panna da montare;
Decorazione:
- Canditi;
- Granella di Pistacchi;
- Bagna alla crema di limoncello con aggiunta di acqua.
Procedimento Pan di spagna:
Montare nella planetaria, a velocità intermedia, le uova a temperatura ambiente (36º) con lo zucchero per 17 minuti. Dopodiché unire le farine, precedentemente setacciate, un poco per volta. Quando unite la farina portate per qualche secondo la planetaria alla massima velocità. Questo farà sì che la farina si amalgami bene senza che il composto si smonti.
Versare in uno stampo infarinato alto 2cm e cuocere per 180° a forno statico per 20 minuti.
Mousse alla ricotta base meringa all’Italiana:
In una ciotola ammorbidite la ricotta con un po’ di panna (50g del tot). Dopo di che unite le gocce e lasciate riposare in frigo fino a suo utilizzo. Nel frattempo ci dedichiamo alla realizzazione della meringa all’Italiana. Portiamo lo zucchero con l’acqua sul fuoco a 121º. Mentre lo sciroppo arriva a temperatura versate nella planetaria gli albumi (26°) con lo zucchero ed iniziate montare a velocità intermedia solo quando lo sciroppo avrà raggiunto 104º. Una volta raggiunti i 121º versatelo a filo nella planetaria montando a velocità minima. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Continuate a mescolare a velocità intermedia finché il composto non avrà raggiunto 36º (tiepido). Unire alla ricotta mescolando delicatamente. Semimontate la panna e aggiungetelo al composto precedente. Fate riposare in frigo per qualche minuto.
Decorare come più vi piace!
