Come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio?

Le ricette su come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio sono svariate e dipendono dal tipo di oliva e dal metodo di deamarizzazione che si vuole usare.

Esistono varietà di olivo adatte per fare olio, altre per fare olive da tavola ed altre ancora che restano eccellenti sia per fare olio che per fare olive da mensa. In linea di massima, le olive da mensa sono caratterizzate da dimensioni maggiori rispetto a quelle per l’estrazione di olio, presentano un rapporto polpa/nocciolo più elevato e, ovviamente, un contenuto di olio più basso.

Le olive raccolte dall’albero non possono essere consumate subito, ma necessitano di un trattamento di lavorazione più o meno lungo chele renda commestibili. Tutto questo avviene utilizzando opportune tecniche di trasformazione che devono, tra le altre, determinare l’eliminazione o la riduzione del principio amaro contenuto nell’oliva.

Questi sono i principali metodi su come conservare le olive nere e verdi sotto sale e sott’olio:

Deamarizzazione chimica

La deamarizzazione chimica viene applicata a sistemi di lavorazione quali quello “sivigliano” (detto anche “spagnolo”) e quello ossidativo “californiano” che rivestono una importanza mondiale per i volumi di olive lavorate per le tempistiche brevi nella produzione delle olive, per la facilità nella lavorazione e per l’assenza di rischi. I frutti vengono trattati con una soluzione diluita di soda caustica (1,2 al 2,5-2,8 % peso/volume) in modo da eliminare l’amaro.

• Metodo
  • Trattamento con soda, La concentrazione di NaOH da utilizzare (1-3%) dipende dalla dimensione dei frutti, dal grado di maturazione, dalla cultivar e dalla temperatura di processo.
• Lavaggi
  • Lavaggi in acqua in modo da eliminare la maggior parte della soda caustica assorbita nella polpa.
• Immersione in salamoia
  • La concentrazione iniziale di salamoia (8-10%) tende a diminuire rapidamente e può scendere al 5-6%.
• Processo fermentativo
  • Che si compone di tre fasi con un massimo di 50 giorni.

Deamarizzazione biologica

Nei processi di trasformazione che non utilizzano trattamenti chimici, la deamarizzazione delle olive avviene a seguito della diminuzione del contenuto di Amaro (polifenoli) che passa dalle olive alla salamoia in cui sono immerse. Questo metodo consente di conservare i valori nutrizionali dell’oliva ma comporta tempi molto lunghi (8/18 mesi) e dipende dalle caratteristiche della drupa: “permeabilità” dell’epidermide dell’oliva, consistenza della polpa dell’oliva, dimensioni dell’oliva, forza della salamoia, temperatura, rapporto massa di olive e volume della salamoia.

• Metodo:
  • Immersione in salamoia con una concentrazione salina variabile tra l’8 ed il 12%;
• Fermentazione
  • La fermentazione avviene a seguito della concomitante presenza di lieviti e batteri lattici, le due popolazioni microbiche coesistono già sull’oliva;
• Preparazioni
  • Il prodotto fermentato dopo una opportuna sosta in salamoia può essere “conciato” con diverse modalità influenzate dalla tradizione locale:
    • Schiacciato, prima della collocazione in salamoia, velocizza il processo di scambio e perde l’amaro per diffusione, molte volte non subisce fermentazione (elevata concentrazione di sale nella salamoia: > 10%).
    • Taglio longitudinale (metodo Kalamata) operato su olive della cultivar greca dopo la fermentazione o prima di una deamarizzazione per diffusione in acqua o salamoia. Al taglio e deamarizzazione segue il trattamento con aceto di vino e successiva preparazione sottolio.
    • Aromatizzato, con diverse essenze legate al territorio di produzione.
    • Denocciolato, con apposita macchina.
    • Tagliato a rondelle.
    • Acidificato mediante aceto.
    • Addizionato di acidificante e collocato sottolio.
    •  

Metodo Ferrandina o al Forno

• Raccolta e pretrattamento
  • La raccolta delle olive della cv. Majatica (ma sono state effettuate prove anche su altre varietà quali la Cassanese) destinate all’essiccazione al forno avviene di norma la prima decade di dicembre quando i frutti hanno una colorazione esterna nera uniforme e nero-rossastra interna per tutto lo spessore della polpa. Anticamente, si faceva precedere la scottatura in acqua bollente dall’appassimento per circa una settimana disponendo le olive in strati di 3-4 cm su cannicci.
  • Scottatura o blanching
    • La scottatura in acqua bollente favorisce il distacco della polpa dal nocciolo.
  • Salatura
    • Le olive vengono disposte in strati alterni con il sale in rapporto 1:10 (1 kg di sale secco ogni 10 kg di olive). Lo scopo della salatura è la perdita di acqua per osmosi e il conseguente addolcimento del frutto.
  • Essiccazione in forno o oven-drying
    • L’essiccazione viene effettuata in essiccatoi ad armadio a circolazione d’aria forzata ad una temperatura non superiore ai 50-55°C per 36-48 ore. Il prodotto si considera pronto quando l’umidità risulta inferiore al 15%.

Deamarizzazione in acqua di mare

La nostra azienda si distingue, perché deamarizziamo le olive di varietà Peranzana in acqua di mare filtrata con filtri ionici e meccanici.