Dorade en croûte de pain avec fèves et chicorée : La création exclusive du chef Nazario Biscotti

Si vous aimez la cuisine méditerranéenne et souhaitez découvrir un plat typique qui allie saveurs traditionnelles et créativité, alors la Dorade en croûte de pain avec fèves et chicorée du chef Nazario Biscotti est faite pour vous. Cette recette, originaire du Gargano, est un hommage à la tradition culinaire de Lesina, où l’art de la pêche et l’amour des ingrédients locaux se rejoignent pour créer des plats uniques.

Qui est le chef Nazario Biscotti ?

Nazario Biscotti, chef et propriétaire du restaurant Le Antiche Sere à Lesina (FG), est une figure centrale de la scène gastronomique de la région. Le restaurant, situé dans le cadre pittoresque du lac de Lesina, offre une cuisine qui reflète le lien profond entre l’homme et la terre. Né et élevé sur les rives du lac, Nazario est l’héritier d’une longue lignée de pêcheurs. Sa cuisine s’inspire des anciennes recettes familiales, revisitées avec une touche moderne mais jamais trop éloignée de la tradition.

La cuisine traditionnelle de Lesina par Nazario Biscotti

Sa cuisine est réputée pour l’utilisation d’ingrédients locaux et authentiques comme l’anguille, le mulet et les crabes verts. L’un de ses produits phares est la bottarga maison, une spécialité que le chef a apprise lors de ses voyages en Corse, où il a perfectionné ses compétences culinaires aux côtés de son père Primiano.

Ingrédients pour la recette de Dorade en croûte de pain

Cette recette utilise des ingrédients frais et de qualité pour sublimer les saveurs authentiques du Gargano. Voici ce dont vous avez besoin pour préparer la Dorade en croûte de pain avec fèves et chicorée pour quatre personnes :

• 4 dorades fraîches de mer
• 8 tranches de pain de blé rassis
• 4 tomates cerises Datterino
• 200 g de fèves sèches décortiquées
• 500 g de chicorée sauvage
• 1 petite carotte
• 1 petit oignon
• Ail selon vos goûts
• Huile d’olive extra vierge biologique, variété Peranzana (Olio Piano)
• Sel selon vos goûts
• Zeste de citron selon vos goûts
• Poivre selon vos goûts

Ingrédients locaux de qualité

Chaque élément de cette recette est soigneusement sélectionné, du poisson frais aux légumes locaux, en passant par l’huile d’olive extra vierge Peranzana, qui apporte une saveur unique avec ses notes fruitées. Cette huile, typique de la région de l’Alta Daunia, est l’une des clés pour rendre ce plat authentique et savoureux.

Procédure : Comment préparer la dorade en croûte de pain avec fèves et chicorée

Étape 1 : Préparer la purée de fèves

Commencez par faire un léger sauté avec l’oignon, la carotte et un filet d’huile d’olive extra vierge Peranzana. Ajoutez les fèves préalablement trempées et 500 ml d’eau. Faites cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les fèves deviennent tendres. Une fois prêtes, mixez-les pour obtenir une purée lisse.

Étape 2 : Mariner et envelopper la dorade dans le pain

Nettoyez les dorades en retirant les entrailles, la peau et les arêtes. Coupez les filets et faites-les mariner quelques minutes dans de l’huile d’olive extra vierge, du sel, du zeste de citron râpé et du poivre. Enveloppez chaque filet dans une fine tranche de pain de blé rassis.

Étape 3 : Chicorée et tomates cerises en accompagnement

Blanchissez la chicorée sauvage dans beaucoup d’eau salée pendant quelques minutes. Après les avoir égouttées et refroidies, faites-les revenir dans une poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive extra vierge. Pendant ce temps, enfournez les dorades enveloppées de pain ainsi que les tomates cerises Datterino à 180°C pendant environ 10 minutes.

Conseils pour un plat parfait

L’importance de l’huile d’olive extra vierge Peranzana

L’utilisation d’une huile de qualité comme la Peranzana est essentielle pour rehausser la saveur des ingrédients. Avec son arôme intense et son goût délicat, cette huile garantit un équilibre parfait entre la douceur de la dorade et l’amertume de la chicorée.

Dressez le plat en créant une base de purée de fèves, déposez la dorade enveloppée dans du pain dessus et complétez avec la chicorée et les tomates cerises rôties.

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Chef Nazario Biscotti