Natives Olivenöl extra, ein Nutrazeutikum mit vielen Vorteilen. Aus diesem Grund ist es ratsam, qualitativ hochwertige Öle zu wählen, die reich an Polyphenolen sind.
Die Mittelmeerdiät, von der UNESCO als „Immaterielles Kulturerbe der Menschheit“ anerkannt, erkennt in Natives Olivenöl extra (EVO) ein Produkt, das einen Beitrag von Elementen leistet, die von grundlegender Bedeutung für den menschlichen Körper sind.
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Merkmale von qualitativ hochwertigem nativem Olivenöl extra
Hochwertiges EVO sollte daher nicht nur begrenzt als Würzmittel für Speisen betrachtet werden, sondern eher als ein täglich zu verwendendes Lebensmittel, das Wohlbefinden fördert.
Es kann wirklich als eine Art „Nahrung“ mit therapeutischen und präventiven Eigenschaften gegenüber verschiedenen Arten von Krankheiten definiert werden. In den Ernährungsplänen, die von Ernährungsfachleuten erstellt werden, wird EVO tatsächlich als „Nutrazeutikum“ angesehen, dessen Wirkstoffe eine unersetzliche Rolle bei der Deckung der täglichen Bedürfnisse spielen.
Auch die medizinische Wissenschaft betont täglich die Hauptrolle von EVO in Bezug auf ernährungsphysiologische und gesundheitsfördernde Eigenschaften.
Sicherlich können wir natives Olivenöl extra als das edelste unter den pflanzlichen Fetten und definitiv das beste Speisefett überhaupt betrachten, auch weil es aus der Verarbeitung einer Frucht, der Olive, gewonnen wird (andere Öle werden aus Samen extrahiert) und nicht Raffinations- und Rectifikationsprozessen unterzogen wird, wie es bei Samenölen der Fall ist, und daher sofort nach dem Pressen verwendet werden kann (ich spreche natürlich von einem unverfälschten Öl, also abhängig von der Seriosität des Herstellers). Dies ist ein grundlegender Grund, sich für nationale native Olivenöle extra und insbesondere solche von ehrlichen Produzenten zu entscheiden.
Bevor wir sehen, was gutes natives Olivenöl extra enthält, halte ich es für wesentlich zu betonen, wie wichtig die Sorgfalt in der landwirtschaftlichen Phase (Anbaumethoden, Klima- und Bodenbedingungen), der richtige Zeitpunkt der Ernte, die richtige Verarbeitungsmethode (kontinuierlicher Zwei-Phasen-Prozess) sowie die verwendeten Olivensorten sind, die das Endprodukt jedes einzelnen Produzenten prägen.
EVO ist ein Phyto-Komplex, also ein pflanzliches Produkt, das eine Vielzahl von Komponenten enthält.
Gesundheitliche Effekte
Seine gesundheitlichen Vorteile sind auf die biologische Wirkung seiner verschiedenen Komponenten zurückzuführen.
Die Hauptchemikalie ist die Ölsäure, die zu den MUFA (Monounsaturated Fatty Acids), auf Deutsch, einfach ungesättigten Fettsäuren (mit einer Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen) gehört. Sie unterscheidet sich von anderen Fettsäuren, die gesättigt (SFA), ohne Doppelbindung, oder mehrfach ungesättigt (PUFA), mit mehreren Doppelbindungen, sein können.
Die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden als „gut“ betrachtet, da sie dazu beitragen, das LDL-Cholesterin (das schlechte) im Blut zu senken, was zu Herzinfarkten und Gefäßverschlüssen führen kann; darüber hinaus fördern sie den Anstieg des HDL-Cholesterins (das gute), mit schützenden Eigenschaften auf kardiovaskulärer Ebene.
Die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, ist der Hauptbestandteil der größeren Komponenten von Nativem Olivenöl extra (70-80%); hinzu kommen kleinere Mengen an gesättigten Fettsäuren (Palmitinsäure 7-15% und Stearinsäure 1,5-3%). Darüber hinaus gibt es angemessene Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure 10%).
Alle sind essentielle Fettsäuren und werden daher nicht von unserem Körper synthetisiert, weshalb sie über die Ernährung aufgenommen werden müssen.
Die Anwesenheit von ungesättigten Bindungen in den Fettsäuren ist eine große gesundheitliche Hilfe, macht sie jedoch gleichzeitig anfällig für Angriffe durch Sauerstoff, was zu Autooxidation führt, die die Qualität der EVOs beeinträchtigt.
Zum Glück schützen und erhalten zahlreiche natürliche Antioxidantien sie vor diesem Phänomen. Es muss jedoch immer beachtet werden, dass Olivenöle vor aggressiven Verfahren (Exposition gegenüber Luft, Licht usw.) geschützt werden müssen.
Die Polyphenole
Unter diesen reichlich vorhandenen antioxidativen Substanzen, auf die ich Bezug genommen habe, erinnern wir uns an die Tocopherole (Vitamin E, mit 90% in der Alpha-Form), die Polyphenole im Allgemeinen, andere phenolische Verbindungen. Die Wirkung dieser Substanzen gewährleistet eine wichtige Stabilisierung des Öls gegen Oxidation. Außerdem ist zu beachten, dass gerade diese Substanzen den charakteristischen Geschmack mit den Nuancen von Bitter-Scharf verleihen.
Aber das Wichtigste zu betonen ist, dass alle verschiedenen Polyphenole im EVO eine wichtige Rolle bei der Hervorhebung der „gesundheitlichen Tugenden“ spielen, die das native Olivenöl extra besitzt. Ich möchte betonen, wenn ich über Gesundheit und Öl spreche, dass die vielen vorhandenen Substanzen ihre wohltuenden Eigenschaften ausdrücken, vorausgesetzt, dass das Öl frisch, unverfälscht ist und bestimmte Standards einhält.
Unter den vielen chemischen Verfahren zur Überprüfung der Gesundheit und der organoleptischen Eigenschaften eines Öls hat die Europäische Gemeinschaft einen neuen Parameter eingeführt, um die Qualität von Olivenölen zu bewerten. Es handelt sich um die Suche nach Alkylestern. Diese sind Ethyl- und Methyl-Ester von Fettsäuren, die durch die Veresterung von Fettsäuren mit Alkoholen entstehen. Dieser Prozess findet als Folge von Fermentations- und Degradationsphänomenen statt, die sich aus Oliven schlechter Qualität entwickeln (zu reife oder von der Olivenfliege beschädigte Früchte oder zu lange und unter schlechten Bedingungen gelagerte Früchte). In Ölen schlechter Qualität sind solche Substanzen sehr reichlich vorhanden.
Schlussfolgerungen
Zusammenfassend habe ich versucht, die wunderbaren Eigenschaften einer der wichtigsten Substanzen aus ernährungsphysiologischer Sicht hervorzuheben (ich beziehe mich natürlich auf das gesunde Produkt und nicht auf ein scheinbar ansprechendes, aber verfälschtes und minderwertiges Produkt). Tatsächlich machen die vielen vorhandenen Substanzen es wirklich zu einem „Nutrazeutikum“, also einem natürlichen Lebensmittel mit therapeutischen oder präventiven Eigenschaften.
Zu den wichtigsten Wirkungen von nativem Olivenöl extra zähle ich die antiatherogene (kardiovaskuläre Schutz), antitumorale, antioxidative Aktivität und den Schutz gegen zelluläre Alterung. Gerade letzterem trägt Vitamin E (Tocopherol) bei. Auch die Rolle des letzteren ist wichtig, um die Produktion von männlichen und weiblichen Sexualhormonen zu regulieren, die Wände der Kapillaren zu stärken und die antithrombotische Wirkung zu fördern. Das Erbe an Phytosterolen im nativen Olivenöl extra ist besonders. Tatsächlich ist es das einzige Öl, das eine besonders hohe Konzentration von Beta-Sitosterol aufweist, eine Substanz, die die intestinale Cholesterinaufnahme entgegenwirkt. Es ist auch wichtig, die Anwesenheit von Oleocanthal im EVO zu betonen, das zur Familie der Polyphenole gehört.
Oleocanthal, verantwortlich für den typischen „scharfen“ Geschmack im Rachen des guten Olivenöls, hat kürzlich wichtige antitumorale Wirkungen gezeigt, die durch bedeutende wissenschaftliche Studien bestätigt wurden. Bedeutend ist seine Aktivität bei der Reduzierung des Risikos von seniler Demenz und Alzheimer. Mit der Zeit nimmt die Wirkung von Oleocanthal ab, bis sie ganz verschwindet, und das Öl beginnt den sogenannten „sanften“ Geschmack anzunehmen und neigt zum Süßlichen, typisch für alte Öle oder solche mit leichtem Fruchtgeschmack. Der „bittere“ Nachgeschmack, neben dem scharfen, ist ein Hinweis auf eine andere wichtige Präsenz.
Was ist Squalen?
Squalen, wirksam im Kampf gegen Hautkrebs.
Zum Schluss ein wesentlicher Aspekt; wir sollten Öl guter Qualität kaufen, produziert von seriösen und bekannten Olivenbauern und vor allem sollte es italienisch sein. Italien ist einer der wichtigsten Produzenten (allein Apulien produziert 12% der weltweiten Gesamtproduktion und etwa 50% der nationalen Produktion).
Ich schließe mit einem Vorurteil, das zu widerlegen ist. Die Säure eines Öls, unabhängig von ihrem Wert, ist der Ausdruck von etwas, das der Mensch nicht mit seinen Sinnen bewerten kann. Niemand, auch kein erfahrener Verkoster, kann die Säure eines Öls nur durch Probieren bestimmen. Es müssen spezifische chemische Analysen durchgeführt werden. Daher ist es nicht korrekt, den „scharfen“ Geschmack und das typische „Kribbeln“ im Hals, die in unterschiedlicher Intensität in allen hochwertigen nativen Olivenölen vorhanden sind, mit der Säure zu assoziieren!
Die Zeitschrift „Nature Communications“ hat die Ergebnisse einer wichtigen Studie veröffentlicht, die erklärt, dass guter erholsamer Schlaf und der Verzehr von nativem Olivenöl extra die Waffen sind, um die Gesundheit des Herzens zu bewahren!
Artikel von Dr. Francesco Lampugnani
