L’Olio extravergine d’oliva, un Nutraceutico dai tanti Benefici. Per tale ragione è consigliabile scegliere oli di qualità ricchi di polifenoli.
La Dieta Mediterranea, dichiarata dall’Unesco “Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”, riconosce nell’Olio Extravergine d’Oliva (EVO), un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.
Caratteristiche dell’olio extravergine di qualità
L’EVO di qualità, pertanto, non dovrebbe essere considerato in modo limitato, solo come condimento per il cibo, ma piuttosto come un alimento d’uso quotidiano, in grado di apportare benessere.
Possiamo veramente definirlo come un vero e proprio “Nutrimento” con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie. Ormai nei Piani Nutrizionali che vengono redatti dai Professionisti della Nutrizione, l’EVO è considerato proprio alla stessa stregua di un “Nutraceutico”, i cui principi attivi, svolgono un ruolo insostituibile nel coprire i tanti fabbisogni quotidiani.
Anche la Scienza Medica, giorno dopo giorno continua ad evidenziare il ruolo primario dell’EVO relativamente a proprietà Nutritive e Salutistiche.
Sicuramente, possiamo considerare l’Olio Extravergine di Oliva, come il più nobile tra i Grassi Vegetali e di sicuro il migliore grasso alimentare in assoluto, anche perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l’Oliva, (gli altri oli sono estratti da semi) e non viene sottoposto a processi di raffinazione e rettifica, come avviene per gli oli di semi e quindi già pronto ad essere utilizzato subito dopo la spremitura (parlo logicamente di un olio non adulterato e quindi legato alla serietà del produttore). Motivo fondamentale per ricorrere ad oli extravergini di oliva nazionali e soprattutto provenienti da produttori onesti.
Prima di vedere cosa contiene un buon Olio Extravergine d’Oliva, ritengo fondamentale sottolineare quanto importanti siano la cura riposta nella fase agricola (metodi di coltivazione, le condizioni climatiche e del terreno), il momento giusto nella raccolta, il giusto metodo di trasformazione (ciclo continuo a 2 fasi) nonché la varietà di olive impiegate che esprimono il prodotto finale di ogni singolo produttore.
L’EVO, è un Fitocomplesso, cioè un prodotto di origine vegetale contenente una molteplicità di componenti.
Effetti sulla salute
I suoi effetti benefici sulla salute, sono dovuti proprio all’azione biologica dei suoi diversi componenti.
Il componente chimico principale, è l’Acido Oleico, che fa parte della categoria dei MUFA (Mono Unsatured Fatty Acids), in italiano, Acidi Grassi Monoinsaturi (con un solo doppio legame tra quelli presenti tra gli atomi di carbonio). Differisce dagli altri Acidi Grassi, che possono essere Saturi (SFA), con nessun doppio legame, o Polinsaturi, con più doppi legami (PUFA).
I Monoinsaturi ed i Polinsaturi, vengono considerati “Buoni”, in quanto favoriscono la riduzione del Colesterolo LDL (il cattivo) nel sangue, causa di infarti ed ostruzioni vascolari; inoltre favoriscono l’aumento del Colesterolo HDL (il buono), con caratteristiche protettive a livello Cardiovascolare.
L’acido Oleico, Monoinsaturo, rappresenta il principale dei componenti maggiori dell’Olio Extravergine d’Oliva (70-80%); vanno aggiunte anche minori presenze di Acidi Grassi Saturi (Palmitico 7-15% e Stearico 1,5-3%). Inoltre discrete presenze di Polinsaturi (Linoleico 10%).
Tutti sono Acidi Grassi Essenziali e non vengono, di conseguenza, sintetizzati dal nostro organismo, per cui bisogna assumerli con l’Alimentazione.
La presenza dei legami insaturi, negli acidi grassi, rappresenta un ottimo aiuto salutistico, ma nello stesso tempo però, li rende attaccabili dall’ossigeno, determinando il fenomeno dell’autossidazione, che fa perdere qualità agli EVO.
Per fortuna, la presenza di numerose sostanze naturali, Antiossidanti, li protegge e preserva da tale fenomeno. Però bisogna avere sempre in evidenza che gli Oli d’Oliva, vanno tutelati da procedure aggressive (esposizione all’aria, alla luce, ecc).
I polifenoli
Tra queste sostanze antiossidanti, a cui facevo riferimento, abbondantemente presenti, ricordiamo i Tocoferoli (Vitamina E, con la forma alfa al 90%), i Polifenoli in generale, altri composti Fenolici. L’azione di queste sostanze, garantisce all’Olio un’importante stabilizzazione contro l’ossidazione. Inoltre, da ricordare, che sono proprio tali sostanze a conferire il caratteristico sapore con quelle sfumature di Amaro-Piccante.
Ma la cosa più importante da mettere in evidenza, è che tutti vari Polifenoli presenti nell’EVO, hanno un ruolo importante nel mettere in evidenza le “Virtù Salutistiche” possedute dall’Olio Extravergine d’Oliva. Mi piace sottolineare, parlando di salute ed Olio, che le tante sostanze presenti, esprimono le loro caratteristiche benefiche, a patto che l’Olio sia fresco, non adulterato e che comunque rispetti certi canoni.
Tra le tante procedure chimiche a disposizione per la verifica della salubrità e delle caratteristiche organolettiche di un Olio, la Comunità Europea, ha introdotto un nuovo parametro atto a valutare la qualità degli Oli d’Oliva. Si tratta della ricerca degli Alchil-Esteri. Sono esteri etilici e metilici, degli Acidi Grassi, che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli. Questo processo avviene in seguito a fenomeni di Fermentazione e Degradazione che si sviluppano da Olive di scarsa qualità (frutti troppo maturi o danneggiati dalla mosca olearia o conservate troppo a lungo ed in cattive condizioni). Negli Oli di scarsa qualità, tali sostanze sono molto abbondanti.
Conclusioni
Tirando un po’ di somme, ho cercato di mettere in evidenza le meravigliose caratteristiche di una delle sostanze più importanti dal punto di vista Nutrizionale (mi riferisco logicamente al prodotto sano e non ad un prodotto apparentemente accattivante, ma adulterato e di scarsa qualità). Infatti le tante sostanze presenti, lo rendono veramente un “Nutraceutico”, cioè di Alimento Naturale dalle Proprietà Terapeutiche o Preventive.
Tra le più importanti azioni espresse dall’Olio Extravergine di Oliva, ricordo l’attività Antiaterogena (protezione Cardio Vascolare), Antitumorale, Antiossidante e di Protezione sull’Invecchiamento Cellulare. Proprio a quest’ultima caratteristica, contribuisce la Vitamina E (Tocoferolo). Importante anche il ruolo di quest’ultima, nel regolarizzare la produzione di Ormoni Sessuali maschili e femminili, nel rinforzare le pareti dei capillari e nell’azione Antitrombotica. Il patrimonio in Fitosteroli dell’Olio Extravergine di Oliva, è peculiare. Infatti è l’unico Olio che possiede una concentrazione particolarmente elevata di Beta-Sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del Colesterolo. Fondamentale è anche l’evidenziare la presenza nell’EVO, di una delle sostanze più importanti dal punto di vista salutistico: l’Oleocantale, appartenente alla famiglia dei Polifenoli.
L’Oleocantale, responsabile del tipico sapore “Piccante” in gola, del buon Olio d’Oliva, recentemente ha evidenziato importanti azioni Antitumorali, confermate da importanti studi scientifici. Importante la sua attività nel ridurre il rischio di Demenza Senile e di Alzheimer. Con il tempo l’azione dell’Oleocantale decade, fino a scomparire del tutto e l’Olio comincia ad avere il cosiddetto sapore “Gentile” e tendente al dolciastro, tipici degli Oli vecchi oppure di fruttato leggero. Il retrogusto “Amarognolo”, oltre al piccante, è indizio di un’altra importante presenza.
Che cos’è lo squale?
Lo Squalene, efficace nel contrastare i tumori della pelle.
Non trascuriamo in ultimo, un aspetto fondamentale; acquistiamo Olio di buona qualità, prodotto da Olivicoltori seri e conosciuti e soprattutto che sia Italiano. L’Italia è uno dei più importanti produttori (solo la Puglia produce il 12% dell’intera produzione mondiale e circa il 50% della produzione Nazionale).
Concludo con un pregiudizio da sfatare. L’Acidità di un Olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’uomo non è in grado di valutare con i propri sensi. Nessuno, anche un esperto assaggiatore, può determinare l’Acidità di un Olio solo assaggiandolo. Bisogna ricorre a specifiche analisi chimiche. Per cui, associare il “Piccante” e quel tipico “Pizzichio” in gola presenti in differente intensità in tutti gli Oli Extravergine d’Oliva di qualità, all’acidità, non è corretto!
La Rivista “Nature Comunications”, ha pubblicato i risultati di un importante studio, dichiarando, che un Buon Sonno Ristoratore ed assumere Olio Extravergine di Oliva, rappresentano le armi per preservare la salute del cuore!!
Articolo del dott. Francesco Lampugnani
