Orata in fascia di pane con fave e cicorie: la creazione esclusiva dello chef Nazario Biscotti

Se ami la cucina mediterranea e desideri scoprire un piatto tipico che unisce sapori tradizionali e creatività, allora la Orata in fascia di pane con fave e cicorie dello chef Nazario Biscotti è ciò che fa per te. Questa ricetta, originaria del Gargano, è un’ode alla tradizione culinaria di Lesina, dove l’arte della pesca e l’amore per gli ingredienti locali si fondono per creare piatti unici.

Chi è lo chef Nazario Biscotti?

Nazario Biscotti, cuoco e patron del ristorante Le Antiche Sere a Lesina (FG), è una figura centrale nel panorama gastronomico della zona. Il ristorante, immerso nella suggestiva cornice del lago di Lesina, offre una cucina che rispecchia il legame tra uomo e territorio. Nato e cresciuto sulle rive del lago, Nazario è l’erede di una lunga tradizione di pescatori. La sua cucina trae ispirazione dalle antiche ricette di famiglia, rivisitate con un tocco moderno ma mai troppo distante dalla tradizione.

La cucina tradizionale lesinese di Nazario Biscotti

La sua cucina è famosa per l’uso di ingredienti locali e genuini come l’anguilla, i cefali e i granchi verdi. Uno dei suoi prodotti di punta è la bottarga fatta in casa, una specialità che lo chef ha appreso durante i suoi viaggi in Corsica, dove ha affinato la sua arte culinaria accanto al padre Primiano.

Ingredienti per la ricetta dell’Orata in fascia di pane

Questa ricetta utilizza ingredienti freschi e di qualità per esaltare i sapori autentici del Gargano. Ecco cosa ti servirà per preparare l’Orata in fascia di pane con fave e cicorie per quattro persone:

• 4 orate fresche di mare
• 8 fette di pane di grano tenero raffermo
• 4 pomodorini Datterino
• 200 g di fave secche decorticate
• 500 g di cicorielle selvatiche
• 1 piccola carota
• 1 piccola cipolla
• Aglio q.b.
• Olio extravergine di oliva bio da varietale Peranzana (Olio Piano)
• Sale q.b.
• Scorza di limone q.b.
• Pepe q.b.

Ingredienti di qualità locali

Ogni elemento di questa ricetta è scelto con cura, dal pesce fresco alle verdure locali, fino all’olio extravergine di oliva Peranzana, che conferisce un gusto inconfondibile grazie alle sue note fruttate. Questo olio, tipico della zona dell’Alta Daunia, è una delle chiavi per rendere il piatto autentico e ricco di sapore.

Procedimento: come preparare l’orata in fascia di pane con fave e cicorie

Fase 1: Preparare la purea di fave

Inizia facendo un soffritto leggero con cipolla, carota e un filo di olio extravergine di oliva Peranzana. Aggiungi le fave precedentemente ammollate e 500 ml di acqua. Cuoci a fuoco medio per circa 30 minuti, finché le fave non si ammorbidiscono. Una volta pronte, frullale fino a ottenere una purea liscia.

Fase 2: Marinare e avvolgere l’orata nel pane

Pulire le orate eliminando viscere, pelle e lische. Taglia i filetti e marinali per pochi minuti in olio extravergine, sale, scorza di limone grattugiata e pepe. Avvolgi ogni filetto in una fetta di pane di grano raffermo tagliato sottilmente.

Fase 3: Cicorie e pomodorini come contorno

Sbollenta le cicorielle selvatiche in abbondante acqua salata per alcuni minuti. Dopo averle scolate e raffreddate, saltale in padella con aglio e olio extravergine di oliva. Nel frattempo, inforna le orate avvolte nel pane insieme ai pomodorini Datterino a 180°C per circa 10 minuti.

Consigli per un piatto perfetto

L’importanza dell’olio extravergine di oliva Peranzana

L’uso di un olio di qualità come il Peranzana è fondamentale per esaltare il sapore degli ingredienti. Con il suo profumo intenso e il gusto delicato, questo olio garantisce un equilibrio perfetto tra la dolcezza dell’orata e l’amaro delle cicorie.

Impiatta il piatto creando una base di purea di fave, adagia sopra l’orata avvolta nel pane e completa con cicorielle e pomodorini arrostiti.

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Ricetta dello chef Nazario Biscotti del Ristorante le Antiche Sere di Lesina (FG)