Avant de commencer à préparer votre pizza au levain, nous vous recommandons de lire notre article sur comment faire du levain maison. En suivant nos conseils, vous obtiendrez un levain naturel parfait pour créer une pizza moelleuse et savoureuse !
La pizza au levain est l’une des préparations les plus appréciées des amateurs de pizza traditionnelle. Obtenir une pâte moelleuse et facilement digestible nécessite l’utilisation de levain naturel et une longue fermentation, qui permet à la pizza de développer des saveurs authentiques et une légèreté incomparable. Dans cet article, nous explorerons les secrets de la pizza napolitaine au levain, en suivant la recette du chef Luigi Lacerenza de la Pizzeria Portento à Barletta (BT).
Indice
Ingrédients pour une Pizza Parfaite au Levain
Pour préparer cette délicieuse pizza napolitaine à la maison, vous aurez besoin des ingrédients suivants pour 4 pizzas :
- 700 grammes de Forte 320 | Farine de blé tendre type 0 avec germe de blé
- 100 grammes de levain
- 450 grammes d’eau
- 18 grammes de sel
Si vous souhaitez modifier les quantités, pour 500 grammes de farine vous pouvez utiliser :
- 70 grammes de levain solide
- 320 grammes d’eau
- 13 grammes de sel
Pour la garniture, utilisez des ingrédients frais et de qualité :
- 800 grammes de tomates
- Mozzarella fraîche
- Olives Peranzana Alta Daunia, dénoyautées et conservées dans l’eau de mer
- Câpres du Gargano
- Huile à l’ail
- Origan frais, à volonté
- Dés de thon frais de l’Adriatique
Procédure pour Préparer la Pâte au Levain
Rafraîchir le Levain
La première étape consiste à rafraîchir le levain. Nous vous recommandons de le rafraîchir en utilisant une farine forte, comme notre Suprema 410 | Farine de blé tendre type 0, pour garantir un résultat optimal. Ce processus prend de 3 à 4 heures, pendant lesquelles le levain doit tripler de volume.
Préparation de la Pâte
Dans un grand bol, versez 450 grammes d’eau, en gardant un peu d’eau de côté pour dissoudre le sel. Ajoutez le levain et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ensuite, versez la farine en fontaine et ajoutez au centre le mélange d’eau et de levain. Mélangez et, une fois incorporé, ajoutez l’eau et le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Repos de la Pâte
À ce stade, laissez reposer la pâte sur une planche farinée pendant une heure, une phase appelée repos. Pendant ce temps, le gluten se stabilise et la fermentation commence, permettant la formation de grandes poches d’air moelleuses.
Façonnage et Maturation
Après le repos, effectuez un tour de pliages et procédez au façonnage, qui consiste à tourner la pâte sur elle-même pour former une boule. Placez la pâte dans un bol, couvrez-la et laissez-la maturer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Façonnage et Cuisson de la Pizza Napolitaine
Préparation des Boules de Pâte
Après 24 heures au réfrigérateur, laissez la pâte revenir à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Ensuite, divisez la pâte en boules de 300 grammes chacune, en arrondissant chaque boule avec la méthode du façonnage.
Garnissage de la Pizza
Pendant que la pâte lève, mettez la mozzarella dans une passoire et laissez-la égoutter pendant environ 5 heures. Cette étape est essentielle pour éviter que la mozzarella ne relâche trop d’eau pendant la cuisson.
Une fois la pâte prête, étirez chaque boule avec des mouvements circulaires, en poussant l’air vers les bords pour créer le cornicione classique de la pizza napolitaine. Ajoutez la sauce tomate et la mozzarella.
Si vous utilisez un four domestique, préchauffez-le à la température maximale (250°C). Un bon conseil est de placer un bol d’eau dans le bas du four : la vapeur aidera à garder la pâte humide et à améliorer la formation de la croûte.
Pour la cuisson, nous recommandons de placer la pizza d’abord dans la partie haute du four pendant 3-4 minutes, afin de permettre à la surface et à la croûte de gonfler rapidement. Ensuite, déplacez-la dans la partie basse du four pour terminer la cuisson du fond et rendre la base croustillante. Cette méthode garantit une cuisson plus uniforme, similaire à celle des fours à bois.
Si vous disposez d’un four professionnel qui peut atteindre 450°C, faites cuire la pizza pendant 60 à 90 secondes, pour un résultat rapide et authentique.
Dans les deux cas, ajoutez le thon et l’origan uniquement une fois la pizza cuite, afin de préserver la fraîcheur des ingrédients.
Conseils pour une Pizza au Levain Parfaite
Pour réussir une pizza parfaite, voici quelques conseils utiles :
- Utilisez uniquement de la farine de haute qualité, comme la Forte 320, pour assurer une bonne structure de la pâte.
- Ne sautez pas la phase de repos, car elle est essentielle pour le développement du gluten et la fermentation adéquate.
- Le façonnage est essentiel pour donner aux boules de pâte la bonne consistance et permettre une cuisson uniforme.
Conclusion
En suivant cette recette, vous obtiendrez une pizza napolitaine au levain authentique, croustillante et savoureuse. Que vous soyez débutant ou pizzaiolo expérimenté, ce guide vous permettra de réaliser une pizza digne d’une pizzeria professionnelle directement dans votre cuisine.
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