La pizza Scocchiarella è un pane-pizza basso e croccante, come suggerisce appunto il nome dialettale. La pizza Scrocchiarella è una preparazione tipica Laziale ed in particolare Romana. Oggi vi proponiamo la nostra ricetta con metodo indiretto.
Ingredienti Biga:
- 300 g di èViva la Farina di grano tenero tipo “0” Lievitati;
- 130 g acqua, la temperatura ideale va calcolata con la formula 55- (t ambiente- t farina);
- 3 g lievito di birra fresco.
Ingredienti impasto:
- 550 g di èViva la farina di grano tenero tipo “0” Lievitati;
- 150 g di èViva la farina di grano tenero integrale;
- 22 g di sale;
- 670 ml di acqua fredda 0°C.
Preparazione pizza Scrocchiarella con Biga
Per l’impasto della Biga potete impastare a mano oppure 2-3 minuti con una impastatrice.
I tempi di maturazione della biga sono 18 ore a 18°C.
Se non si dispone di un ambiente con tali temperature si procede al calcolo dell’acqua da utilizzare mediante la formula: 55- (t ambiente- t farina) = temperatura acqua da inserire nella biga.
Trascorse le diciotto ore si procede all’impasto.
Iniziate mettendo nell’impastatrice la farina di grano tenero tipo “0” lievitati e l’integrale, successivamente azionate l’impastatrice per far ossigenare la farina. Dopo un paio di minuti iniziate a mettere un po’ d’acqua così da far amalgamare bene gli ingredienti. Dopo qualche minuto aggiungiamo la biga continuando a versare l’acqua un po’ alla volta. Per 10 minuti impastata con la prima velocità al termine dei quali aggiungete il sale.
Successivamente innestare la seconda velocità e terminate con l’acqua rimanente (altri 10 minuti).
Una volta terminato l’impasto, metterlo in vasca e fatelo puntare per 2 ore, poi spezzatelo, formare del peso desiderato e lasciatelo lievitare, se usato in giornate per 4 ore, oppure metterlo in frigorifero per 24 ore a +2°C.
Se si vuol fare la maturazione in massa, dopo le pieghe mettetelo subito in frigo a + 4°C per 24 ore, poi formare e terminare la lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
Una volta pronto l’impasto infarinate generosamente la base di una leccarda da forno. Poi stendetevi una porzione di impasto allargandola con i polpastrelli e tirando delicatamente, sempre avendo cura di non rompere le bolle di lievitazione. Dovrete ottenere uno strato unico sottile.
Spennellate delicatamente la superficie della pizza con un generoso giro di olio extravergine d’oliva. Preriscaldate il forno statico alla massima temperatura.
Poi infornate sul livello più basso del forno.
Come cuocere la pizza Scrocchiarella
Cuocete la pizza scrocchiarella per 15-20 minuti monitorando il livello di doratura. Poi sfornatela, cospargete la superficie con un po’ di sale e servite in tranci tal quale oppure farcita a piacere.
Conservazione
La pizza Scrocchiarella si conserva bene in un sacchetto per il pane, per 2-3 giorni. Vi consigliamo però di gustarla subito, per godere appieno dei suoi profumi e della sua fragranza.
