Il Pandoro con lievito madre è la scelta perfetta per chi ama preparare dolci in casa, garantendo una lievitazione naturale e un gusto autentico. La ricetta che ti presentiamo è adatta anche a chi non è un esperto, grazie ai passaggi chiari e dettagliati. Il risultato sarà un pandoro soffice, profumato e 100% naturale, ideale per le festività natalizie.
Indice
Ingredienti per il Pandoro con Lievito Madre
Primo Impasto
- 315 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero Tipo “0” per Grandi Lievitati;
- 80 g di lievito madre (al terzo rinfresco);
- 260 g di uova intere;
- 95 g di zucchero semolato;
- 110 g di burro a temperatura ambiente.
Secondo Impasto
- 55 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero Tipo “0” per Grandi Lievitati;
- 4 g di malto diastasico;
- 5 g di sale fino;
- 55 g di tuorlo d’uovo;
- 20 g di panna fresca.
Emulsione
- 120 g di burro a temperatura ambiente;
- 25 g di burro di cacao o cioccolato bianco;
- 55 g di zucchero semolato;
- 10 g di miele;
- 1 bacca di vaniglia (semi).
Come Rinfrescare il Lievito Madre per il Pandoro Perfetto
Per ottenere una lievitazione ottimale, il lievito madre deve essere rinfrescato tre volte durante la giornata stessa in cui si prepara il pandoro. Ecco come procedere:
Primo Rinfresco (ore 8:00)
- 40 g di lievito madre;
- 40 g di Forte 320 | Farina di grano tenero Tipo “0”;
- 20 g di acqua.
Secondo Rinfresco (ore 12:00)
- 60 g di lievito madre rinfrescato;
- 60 g di Forte 320 | Farina di grano tenero Tipo “0” + 40 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero Tipo “0” per Grandi Lievitati;
- 30 g di acqua.
Terzo Rinfresco (ore 16:00)
- 80 g di lievito madre;
- 80 g di Suprema 410 |Farina di grano tenero Tipo “0” per Grandi Lievitati;
- 40 g di acqua.
Preparazione del Primo Impasto
Dopo aver effettuato il terzo rinfresco, si può iniziare a lavorare il primo impasto:
- Nella planetaria, setaccia la farina di grano tenero tipo “0”. Aggiungi il lievito madre a pezzetti e 200 g di uova.
- Amalgama a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi gradualmente il resto delle uova, sempre in più riprese.
- Procedi allo stesso modo con lo zucchero e infine aggiungi il burro a pezzetti, aspettando che venga assorbito prima di inserirne altro.
- Lavorare fino a ottenere un impasto elastico e incordato.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, pirla e lascialo lievitare a 28°C per circa 12 ore, fino a che non triplicherà di volume.
Preparazione del Secondo Impasto e Emulsione
Preparazione dell’emulsione
Mentre il primo impasto lievita, prepara l’emulsione:
- In una boule, mescola il burro morbido con lo zucchero, il miele e i semi della bacca di vaniglia.
- Sciogli il burro di cacao o il cioccolato bianco a bagnomaria e aggiungilo al composto, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto liscio.
Preparazione del secondo impasto
- Raffredda il primo impasto nel freezer per circa 30 minuti.
- Metti metà del primo impasto nella planetaria, aggiungi la farina e il malto, e mescola bene. Conserva l’altra metà in frigorifero.
- Aggiungi il resto dell’impasto e il sale, portando nuovamente ad incordatura.
- Incorpora i tuorli d’uovo in più riprese, assicurandoti sempre di mantenere l’impasto elastico.
- Infine, aggiungi gradualmente l’emulsione preparata in precedenza.
Cottura del Pandoro con Lievito Madre
- Lascia lievitare l’impasto a 28°C per circa 6 ore, fino a quando raggiunge circa 2 cm sotto il bordo dello stampo.
- Scopri il pandoro e lascialo asciugare per formare una sottile pellicola superficiale.
- Inforna a 150°C per circa 50 minuti in modalità statica.
- Lascia raffreddare il pandoro nel suo stampo per circa un’ora e mezza prima di sformarlo.
Il Tocco Finale per un Pandoro Indimenticabile
Il pandoro con lievito madre fatto in casa è un dolce che richiede pazienza e precisione, ma il risultato ripagherà ogni sforzo. Soffice, profumato e naturalmente dolce, è la scelta ideale per le festività natalizie. Non dimenticare di servirlo con abbondante zucchero a velo per un tocco finale perfetto!
La Qualità delle Materie Prime: Il Segreto di un Pandoro Perfetto
La riuscita di un eccellente pandoro non dipende solo dalla tecnica, ma soprattutto dalla scelta delle materie prime. Utilizzare una farina di qualità, come la nostra Suprema 410 |Farina di grano tenero Tipo “0” per Grandi Lievitati, ti permette di fare davvero la differenza. Grazie al suo contenuto di germe di grano vivo e all’assenza di elementi indesiderati come il glifosato, pesticidi o additivi di qualsiasi tipo, otterrai un pandoro dal sapore e dal profumo che nessun prodotto industriale potrà mai offrire.
Non stai solo preparando un dolce più buono, ma stai scegliendo un’alimentazione più sana, con ingredienti autentici e naturali.
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Ricetta dello chef pasticciere Roberto Mascellaro