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Mediterranea | Weichweizenmehl Typ 550 - Eigenschaften und gastronomische Anwendungen

Eigenschaften des Mediterranen Weichweizenmehls Typ 550

Das Mediterrane Weichweizenmehl Typ 505 ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit zwischen unserem Unternehmen und den renommierten Experten Antonio Pascarella und Vincenzo Viscusi. Dieses hochwertige Mehl wird in Apulien nachhaltig angebaut, wobei Methoden der integrierten Landwirtschaft verwendet werden, um die höchste Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.

Nachhaltiger Anbau und Produktqualität

Einer der Stärken dieses Mehls ist das Augenmerk auf Gesundheit und Ethik. Während des Anbauprozesses werden strenge Maßnahmen ergriffen, um sicherzustellen, dass das Mehl frei von Mykotoxinen und Glyphosat ist und somit unseren Kunden ein sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt garantiert wird.

Die Bedeutung von Non-GMO-Getreide in Unserer modernen Landwirtschaft

Trotz technologischen Fortschritts bleiben die modernen Getreidesorten, die wir auf unseren Feldern anbauen, Non-GMO, wobei die landwirtschaftliche Tradition respektiert und die Biodiversität unseres Ökosystems bewahrt wird.

Mahlung und Proteingehalt

Das Mahlen des Mehls erfolgt mit Zylindertechnologie, die den Weizenkeim und alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften bewahrt. Das Mediterrane Weichweizenmehl Typ 505 hat einen hohen Proteingehalt, der über 13,0% liegt und es ideal für direkt und indirekt fermentierte Teige macht. Dank der Vielfalt, Qualität und dem Vorhandensein von natürlichen Fasern, Enzymen und Mineralien im Weizenkorn, passt sich dieses Mehl jedem Produktionstyp an und ermöglicht die Herstellung von erstklassigen Endprodukten.

Gastronomische Anwendungen des Mediterranen Weichweizenmehls Typ 550

Das Mediterrane Weichweizenmehl Typ 505, mit einem W-Wert von 290, ist ein vielseitiges Produkt, das sich für viele verschiedene Anwendungen eignet. Seine Dehnbarkeit und Stabilität machen es ideal für eine Vielzahl von Rezepten und Kochmethoden. Hier sind einige der besten Anwendungen für dieses Mehl:

1. Baba
2. Brioches
3. Croissants
4. Focaccia
5. Mischen mit anderen Mehlen
6. Geformtes Brot
7. Brotbacken
8. Eierteigwaren
9. Hefekonditorei mit Biga
10. Hefekonditorei
11. Moderne Pizza
12. Brezeln
13. Brötchen
14. Kaisersemmel
15. Laugenbrötchen
16. Vollkornbrot

Das sind nur einige der möglichen Anwendungen für das Mediterrane Weichweizenmehl Typ 505. Seine Vielseitigkeit, kombiniert mit seiner Festigkeit und Dehnbarkeit, machen es zu einer wertvollen Zutat für jeden Bäcker oder Konditor.

Leitfaden zur Gärung für das Mediterrane Weichweizenmehl Typ 550 mit einem W von 290

Direkte Gärung mit Bierhefe

Zutaten:

• Mehl: 1 kg
• Wasser: 650-750 ml (65-75% des Mehlanteils, um die Konsistenz des Teigs aufgrund des starken Glutennetzes des Mehls auszugleichen)
• Salz: 20-22 g (2-2.2% des Mehlanteils, um das Glutennetz zu stärken und den Geschmack zu verbessern)
• Frische Bierhefe: 3-6 g (0.3-0.6% des Mehlanteils, um eine kontrollierte und nicht zu schnelle Gärung zu gewährleisten, die das Brot gummiartig machen könnte)

Gärung:

• Bei Raumtemperatur (20-22 Grad Celsius): Die Gärzeit beträgt zwischen 2-4 Stunden. Dies liegt daran, dass Bierhefe bei Raumtemperatur schneller arbeitet.
• Im Kühlschrank bei 4 Grad: von 24 bis 48 Stunden. Bei dieser Temperatur verlangsamt sich der Gärungsprozess und ermöglicht eine längere Fermentation, die zu einem entwickelteren Geschmack führt.

Direkte Gärung mit Sauerteig

Zutaten:

• Mehl: 1 kg
• Wasser: 650-750 ml (65-75%)
• Salz: 20-22 g (2-2.2%)
• Aktualisierter Sauerteig: 200-300 g (20-30% des Mehlanteils, um eine gute Gärung zu fördern und die charakteristischen Aromen zu entwickeln)

Gärung:

• Bei Raumtemperatur (20-22 Grad Celsius): 6-12 Stunden. Sauerteig arbeitet langsamer als Bierhefe, was eine längere Fermentation und einen reicheren Geschmack ermöglicht.
• Im Kühlschrank bei 4 Grad: 48-72 Stunden. Auch hier verlangsamt die Kälte die Gärung, ermöglicht eine längere Fermentation und eine bessere Entwicklung der Aromen.

Teig mit Biga und Bierhefe

Zutaten für die Biga:

• Mehl: 500 g
• Wasser: 325-375 ml (65-75% des Mehlanteils, um einen halbfesten Teig zu erzeugen)
• Frische Bierhefe: 1-2 g (niedrig, um eine langsame und verlängerte Gärung zu ermöglichen)

Zutaten für den Teig:

• Biga
• Mehl: 500 g
• Wasser: 325-375 ml (65-75% des Mehlanteils)
• Salz: 20-22 g (2-2.2% des Mehlanteils)
• Frische Bierhefe: 2-4 g

Gärung:

• Biga bei Raumtemperatur: 16-24 Stunden. Die Biga gärt langsam wegen ihres niedrigen Hefegehalts, wodurch eine Geschmackskomplexität entsteht.
• Teig mit Biga bei Raumtemperatur: 2-4 Stunden.
• Teig mit Biga im Kühlschrank bei 4 Grad: 24-48 Stunden.

Teig mit Biga und Sauerteig

Zutaten für die Biga:

• Mehl: 500 g
• Wasser: 325-375 ml (65-75% des Mehlanteils)
• Aktualisierter Sauerteig: 100-150 g (20-30% des Mehlanteils)

Zutaten für den Teig:

• Biga
• Mehl: 500 g
• Wasser: 325-375 ml (65-75% des Mehlanteils)
• Salz: 20-22 g (2-2.2% des Mehlanteils)
• Aktualisierter Sauerteig: 100-150 g

Gärung:

• Biga bei Raumtemperatur: 16-24 Stunden.
• Teig mit Biga bei Raumtemperatur: 6-12 Stunden. • Teig mit Biga im Kühlschrank bei 4 Grad: 48-72 Stunden.

Diese Zeiten und Verhältnisse sind nur Anhaltspunkte und können Anpassungen erfordern, abhängig von den spezifischen Umgebungsbedingungen, der spezifischen Qualität der Hefe und der gewünschten Konsistenz des Teigs und des fertigen Brotes.

Hefemanagement: saisonale Anpassungen für perfekte Teige

Die richtige Handhabung der Hefe ist genauso wichtig und erfordert Anpassungen je nach Jahreszeit. Im Sommer, wenn die Temperaturen höher sind, wird empfohlen, die Hefemenge auf 1 Gramm pro Kilogramm Teig zu reduzieren und die Salzmenge auf 25 Gramm pro Kilogramm zu erhöhen. Im Gegensatz dazu wird im Winter, wenn die Temperaturen niedriger sind, empfohlen, die Menge der Bierhefe auf 2 Gramm zu erhöhen und die Salzmenge auf 20 Gramm pro Kilogramm zu reduzieren.

Hydratation des Mehls: Ein Schlüsselelement für einen perfekten Teig

Um einen perfekten Teig zu erhalten, ist eine korrekte Hydratation des Mehls von entscheidender Bedeutung. Befolgen Sie diese Richtlinien für ein optimales Ergebnis: Geben Sie 50% des gesamten Wassers direkt zum Mehl hinzu und fügen Sie den Rest allmählich hinzu. Beachten Sie, dass die Wassertemperatur je nach Jahreszeit variiert: Im Sommer und an warmen Tagen wird empfohlen, gekühltes Wasser bei 4°C zu verwenden, während im Winter und an kalten Tagen Leitungswasser ausreichend ist.

Teigmischung und Hydratation: Einflüsse auf das Endergebnis

Das Mischen ist ein wesentlicher Faktor, um ein Qualitätsprodukt zu erzielen. Die Wahl der Mischmethode hat Einfluss auf die mögliche Hydratation und das Endergebnis. Beim manuellen Kneten ist zu beachten, dass hohe Hydratationen nicht leicht zu erreichen sind, daher wird empfohlen, die Hydratation nicht über 60% zu erhöhen. Bei einem Teig mit einer Planetenrührmaschine wird empfohlen, die gleiche Hydratation wie beim handgemachten Teig zu verwenden, wobei darauf zu achten ist, dass der Teig nicht überhitzt wird, um die Struktur des Glutens nicht zu beeinträchtigen. Mit einer professionellen oder halbprofessionellen Spiralknetmaschine kann man höhere Hydratationen erreichen, die je nach Stärke des Produkts und der Menge an vorhandenen Fasern variieren. Es wird empfohlen, das Kneten bei niedriger Geschwindigkeit zu beginnen und allmählich zu erhöhen, bis der endgültige Teig erreicht ist.

Vielseitigkeit bei den Kochmethoden des Mediterranen Weichweizenmehls Typ 550 mit W von 290

Seine Vielseitigkeit erstreckt sich auch auf die unterstützten Kochmethoden. Sie können dieses Mehl erfolgreich im Elektro-, Holz- und Gasofen, zum Frittieren, Kochen und Dämpfen verwenden. Es wird empfohlen, eine sanfte Kochmethode bei nicht zu hohen Temperaturen zu verwenden, um eine perfekte Trocknung des Produkts bis zur Mitte und eine gleichmäßige und goldene Färbung zu gewährleisten.
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