Entdecken Sie die Welt des Mehls auf unserem Blog!

Sind Sie leidenschaftlich in der Küche und lieben es, Mehl in Ihren kulinarischen Kreationen zu verwenden? Verpassen Sie nicht unseren speziellen Blogbereich, in dem Sie eine Vielzahl von köstlichen und kreativen Rezepten für jede Gelegenheit finden. Klicken Sie hier, um alle kulinarischen Ideen zu entdecken und Ihre Gerichte noch spezieller zu machen!

Hartweizengrieß mit lebenden Weizenkeimen

Unser Hartweizengrieß ist das Ergebnis einer sorgfältigen Auswahl der besten Weizen der Sorte Marco Aurelio, die durch einen hohen Proteingehalt gekennzeichnet sind. Diese Weizen werden unter Verwendung integrierter Landwirtschaftsmethoden in der wunderschönen und sonnigen Region Apulien angebaut.

Die Bedeutung von nicht-GVO-Getreide in unserer modernen Landwirtschaft

Trotz des technologischen Fortschritts bleiben die modernen Getreidesorten, die wir auf unseren Feldern anbauen, nicht-GVO, wodurch die landwirtschaftliche Tradition gewahrt und die Biodiversität unseres Ökosystems erhalten bleibt.

Qualitätsgetreide

Unser Getreide ist frei von Mykotoxinen und Glyphosat. Wir haben sorgfältig moderne Getreidesorten ausgewählt, um Körner mit hohem Gluten- und Proteingehalt zu erzeugen, die unerlässlich sind, um einen hochwertigen Grieß zu erhalten.

Zylindermahlung

Unser Zylindermahlprozess bewahrt alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Weizens. Grundlage unserer Unternehmensphilosophie ist die Entscheidung, den lebenden Weizenkeim vollständig zu erhalten, ohne ihn zu entfernen, und unser Mehl ohne Zusatz von künstlichen oder chemischen Zusatzstoffen herzustellen. Die Integrität des Weizenkeims verleiht unseren Mehlen bemerkenswerte ernährungsphysiologische Eigenschaften und beeinflusst positiv die Garzeit des Produkts und die Flüssigkeitsaufnahme. Das Ergebnis ist ein echtes und gesundes Produkt, perfekt für eine ausgewogene Ernährung.

Proteine

Unser Hartweizengrieß hat einen Proteingehalt zwischen 13,50% und 14,50%. Dank dieser Eigenschaften eignet sich unser Mehl für verschiedene kulinarische Zubereitungen.

Flüssigkeitsaufnahme

Mit einer Flüssigkeitsaufnahme von über 70% empfehlen wir eine schrittweise Hydratation, 50% sofort und der Rest schrittweise und nach Bedarf.

Lagerung und Haltbarkeit

Für optimale Frische empfehlen wir, das Mehl innerhalb von 6 Monaten nach der Herstellung zu verbrauchen. Das Mehl sollte bei einer Temperatur zwischen 20 und 22°C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65% - 68% gelagert werden.

Verwendungen unseres Hartweizengrießes

Unser Hartweizengrieß mit einem Proteingehalt von 14% ist ein sehr vielseitiger Bestandteil in der Küche. Hier sind einige seiner gastronomischen Anwendungen, beginnend mit der von Ihnen erwähnten:

1. Bronzegezogene Trockenpasta
2. Frische Pasta
3. Pizza und Focaccia
4. Kekse und Süßigkeiten
5. Teig für Runde Pizza und Pizzateig
6. Knödel
7. Strudel
8. Kaiserschmarrn
9. Grießnockerlsuppe
10. Topfenknödel:
11. Buchteln
12. Semmelknödel
13. Tiroler Gröstl
14. Spätzle
15. Semmelknödel
16. Dampfnudeln
17. Knödel
18. Griessbrei
19. Kartoffelpuffer
20. Maultaschen
21. Kaiserschmarrn.

Im Allgemeinen ist der Hartweizengrieß mit einem Proteingehalt von 14% ideal für alle Zubereitungen, bei denen eine robuste Struktur und ein reicher Geschmack gesucht werden.

Art der Teige und empfohlene Bearbeitungen

Die Gärung ist ein sehr empfindlicher Prozess und kann je nach Rezept, verwendetem Mehl, Temperatur und Art der Hefe stark variieren. Hier sind unsere allgemeinen Tipps für die Gärung von Teigen, die mit Hartweizengrieß hergestellt wurden.

Für direkte Teige mit Sauerteig:

• Bei Raumtemperatur (24-26°C) kann der Teig je nach Stärke des Sauerteigs zwischen 3 und 6 Stunden zum Aufgehen benötigen. Die Verwendung von 150-200g aufgefrischtem Sauerteig auf 500g Mehl ist ein guter Ausgangspunkt.
• Für die Hydratation sind 60-65% (also 300-325g Wasser auf 500g Mehl) ein guter Ausgangspunkt für Hartweizengrieß.

Direkter Teig mit Bierhefe:

• Bei Raumtemperatur (ca. 20-24°C) sollte der Teig etwa 1,5-2 Stunden aufgehen. In diesem Fall verwenden Sie etwa 10 bis 15 Gramm frische Bierhefe auf 500 Gramm Mehl.
• Für die Hydratation können Sie bei Hartweizengrieß mit 60-65% Wasser im Verhältnis zum Gewicht des Mehls beginnen, also etwa 300 bis 325 Gramm Wasser auf 500 Gramm Mehl.

Im Kühlschrank (4°C) kann der Teig zwischen 12 und 48 Stunden aufgehen. Das Abkühlen verlangsamt die Hefetätigkeit, was eine längere Fermentation und einen stärker entwickelten Geschmack ermöglicht.

Biga mit Sauerteig:

Um eine Biga mit Sauerteig herzustellen, könnten Sie 100 bis 200 Gramm aktiven Sauerteig auf 500 Gramm Mehl verwenden, mit einer Hydratation von 50% bis 60%. In diesem Fall sollte die Biga bei Raumtemperatur etwa 4-6 Stunden aufgehen oder im Kühlschrank 12-24 Stunden. Sobald die Biga fertig ist, kann sie dem endgültigen Teig hinzugefügt werden. In diesem Fall sollte das Aufgehen bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden dauern. Im Kühlschrank sollte der Teig weitere 10-24 Stunden aufgehen. Bitte beachten Sie, dass dies nur Schätzungen sind und die tatsächliche Gärzeit je nach spezifischen Bedingungen wie Raumtemperatur, Feuchtigkeit und der Stärke Ihres Sauerteigs variieren kann.

Für die Biga mit Bierhefe:

Die Biga ist eine Art von Vorteig, der in der Bäckerei verwendet wird. Typischerweise kann eine Biga mit etwa 1-2% Bierhefe im Verhältnis zum Gewicht des Mehls hergestellt werden (also 5-10g Hefe auf 500g Mehl), 50% des gesamten Mehls und die Hydratation liegt normalerweise zwischen 50% und 60%. Nachdem die Biga zubereitet wurde, kann sie bei Raumtemperatur etwa 14-16 Stunden aufgehen oder im Kühlschrank 24 Stunden. Danach wird die Biga zum endgültigen Teig hinzugefügt, der dann nochmals aufgehen muss, bevor er gebacken werden kann. Für den endgültigen Teig mit der Biga sollte das Aufgehen bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden dauern, während es im Kühlschrank zwischen 10 und 24 Stunden dauern kann. Bitte beachten Sie, dass dies allgemeine Richtlinien sind und Anpassungen aufgrund spezifischer Variablen wie Raumtemperatur, Feuchtigkeit und spezifischer Hefestärke erforderlich sein könnten.

Hefemanagement: saisonale Anpassungen für perfekte Teige

Die richtige Handhabung der Hefe ist ebenso wichtig und erfordert Anpassungen je nach Jahreszeit. Im Sommer, wenn die Temperaturen höher sind, empfehlen wir, die Menge der Hefe auf 1 Gramm pro Kilogramm Teig zu reduzieren und die Menge des Salzes auf 25 Gramm pro Kilogramm zu erhöhen. Im Gegensatz dazu, im Winter, wenn die Temperaturen niedriger sind, empfehlen wir, die Menge der Bierhefe auf 2 Gramm zu erhöhen und die Menge des Salzes auf 20 Gramm pro Kilogramm zu reduzieren.

Die Hydratation des Mehls: ein Schlüsselelement für einen perfekten Teig

Um einen perfekten Teig zu erhalten, ist die richtige Hydratation des Mehls von entscheidender Bedeutung. Befolgen Sie diese Richtlinien für ein optimales Ergebnis: Geben Sie 50% des gesamten Wassers direkt mit dem Mehl hinzu und fügen Sie die restliche Hälfte schrittweise hinzu. Beachten Sie, dass die Wassertemperatur je nach Jahreszeit variiert: im Sommer und an heißen Tagen empfehlen wir, gekühltes Wasser bei 4°C zu verwenden, während im Winter und an kalten Tagen Leitungswasser ausreicht.

Teigzubereitung und Hydratation: Einflüsse auf das Endergebnis

Der Teig ist ein grundlegender Faktor, um ein Qualitätsprodukt zu erzielen. Die Wahl der Teigzubereitung beeinflusst die mögliche Hydratation und das Endergebnis. Bei der Handverarbeitung ist zu beachten, dass hohe Hydratationen nicht leicht erreichbar sind, daher wird empfohlen, nicht über eine Hydratation von 60% hinauszugehen. Bei einer Verarbeitung mit einer Küchenmaschine wird empfohlen, die gleiche Hydratation wie bei der Handverarbeitung zu verwenden, wobei darauf zu achten ist, dass der Teig nicht überhitzt wird, um die Struktur des Glutens nicht zu beeinträchtigen. Mit einer professionellen oder halbprofessionellen Spiralknetmaschine können höhere Hydratationen erreicht werden, die je nach Stärke des Produkts und dem Gehalt an vorhandenen Fasern variieren. Es wird empfohlen, das Kneten mit niedriger Geschwindigkeit zu beginnen und sie schrittweise bis zum Erreichen des Endteigs zu erhöhen.

Backen

Unser Hartweizengrieß ist geeignet zum Backen im Elektro-, Holz-, Gasofen, zum Frittieren, Kochen in Wasser und Dämpfen. Um eine perfekte Trocknung des Produkts bis zum Kern und eine gleichmäßige und goldene Färbung zu gewährleisten, empfehlen wir eine sanfte und langsame Garung.

Haltbarkeit des Endprodukts

Dank des Vorhandenseins des Weizenkeims und der höheren Fasergehalts behalten die Produkte, die mit unserem Hartweizengrieß hergestellt wurden, lange ihre Frische, sowohl bei Raumtemperatur als auch im Gefrierschrank (bei vorgekochten und eingefrorenen Produkten).

Hartweizengrieß: Entdecken Sie die verfügbaren Formate

• 1 kg: Ideal für den Hausgebrauch oder für diejenigen, die eine kleinere Menge zum Kochen traditioneller italienischer Gerichte benötigen.
• 5 kg: Perfekt für Restaurants, Pizzerien oder für diejenigen, die häufig Gerichte mit Hartweizengrieß zubereiten.
• 25 kg: Geeignet für den großflächigen Handel wie Nudelfabriken, Bäckereien oder große Restaurants, die eine große Menge Hartweizengrieß benötigen.

Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, die Authentizität und den unverwechselbaren Geschmack unseres Hartweizengrießes in Ihre Küche zu bringen. Perfekt für die Zubereitung von Pasta, Brot und vielem mehr, repräsentiert dieses Mehl die Qualität der integrierten Landwirtschaft aus Apulien und den authentischen Geschmack Italiens.

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Quellen:

Weizenkeime sind ein wesentlicher Bestandteil des Weizenkorns und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien wie Tocopherolen (Vitamin E). Eine Studie hat gezeigt, dass die Zugabe von Weizenkeimen zu Produkten auf Pastabasis deren Nährwert verbessert, die antioxidative Aktivität erhöht und oxidativen Stress reduziert. Darüber hinaus wurden höhere Werte an Proteinen, Ballaststoffen und Vitaminen im Vergleich zu Standard-Semola-Produkten festgestellt (MDPI).

Neben den ernährungsphysiologischen Wirkungen enthalten Weizenkeime auch Verbindungen wie Spermidin, das mit neuroprotektiven Effekten und Verbesserungen der kognitiven Funktionen bei Menschen mit leichten Gedächtnisdefiziten in Verbindung gebracht wurde. Dies macht Weizenkeime zu einer wertvollen Zutat, nicht nur für die allgemeine Ernährung, sondern auch zur Unterstützung der Gehirngesundheit (NutritionFacts.org).

Hartweizengrieß, insbesondere wenn er mit Weizenkeimen angereichert ist, ist eine hervorragende Quelle für B-Vitamine (wie Niacin und Thiamin) sowie essenzielle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Phosphor. Diese Elemente sind grundlegend für die Muskelfunktion, die Energieproduktion und die Knochengesundheit (Livestrong.com). Der hohe Proteingehalt und die bioaktiven Verbindungen der Weizenkeime machen Proteica 14 zu einer nahrhaften Option, ideal für die Herstellung von frischer und trockener Pasta. Dies verbessert die Verdaulichkeit und das gesamte Nährwertprofil im Vergleich zu herkömmlichen Grießprodukten.