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Êtes-vous passionné de cuisine et aimez-vous utiliser la farine dans vos créations culinaires ? Ne manquez pas notre section dédiée sur le blog, où vous trouverez une variété de recettes délicieuses et créatives pour chaque occasion. Cliquez ici pour explorer toutes les idées culinaires et rendre vos plats encore plus spéciaux !

Semoule rémoulue de blé dur avec germe de blé

Notre semoule rémoulue de blé dur représente le résultat d'une sélection rigoureuse des meilleurs grains de la variété Marco Aurelio, caractérisés par une teneur élevée en protéines. Ces grains sont cultivés avec des méthodes d'agriculture intégrée dans la magnifique et ensoleillée région des Pouilles.

L'Importance des Céréales Non-OGM dans Notre Agriculture Moderne

Malgré le progrès technologique, les grains modernes que nous cultivons dans nos champs restent non-OGM, respectant la tradition agricole et préservant la biodiversité de notre écosystème.

Céréales de Qualité

Nos céréales sont exemptes de mycotoxines et de glyphosate. Nous avons soigneusement choisi des variétés de céréales modernes de force pour obtenir des grains avec un indice élevé de gluten et de protéines, indispensables pour obtenir une semoule de très haute qualité.

Broyage à Cylindres

Notre processus de broyage à cylindres préserve toutes les caractéristiques nutritionnelles du blé. Au cœur de notre philosophie d'entreprise, il y a la décision de conserver intégralement le germe de blé vivant, sans le soustraire, et de créer nos farines sans l'ajout d'aucun type d'additifs artificiels ou chimiques. L'intégrité du germe de blé confère à nos farines des propriétés nutritionnelles remarquables, influençant positivement la cuisson du produit et sa capacité d'absorption des liquides. Le résultat est un produit authentique et sain, parfait pour un régime alimentaire équilibré.

Protéines

Notre semoule rémoulue de blé dur a une teneur en protéines comprise entre 13,50% et 14,50%. Grâce à ces caractéristiques, notre farine est adaptée à diverses préparations culinaires.

Absorption de Liquides

Avec une absorption de liquides supérieure à 70%, nous recommandons une hydratation progressive, 50% immédiatement et le reste progressivement et selon les besoins.

Conservation et Date d'Expiration

Pour une fraîcheur optimale, nous recommandons de consommer la farine dans les 6 mois suivant la production. La farine doit être conservée à une température entre 20 et 22°C, avec une humidité relative de 65% - 68%.

Utilisations de notre Semoule Rémoulue de Blé Dur

Notre semoule rémoulue de blé dur avec une teneur en protéines de 14% est un ingrédient très polyvalent en cuisine. Voici quelques-unes de ses applications gastronomiques, en commençant par celle que vous avez mentionnée :

1. Pâtes sèches extrudées au bronze
2. Pâtes fraîches
3. Pizza et focaccia
4. Biscuits et desserts
5. Pâte pour Pizza Ronde et Pizza en Plaque
6. Rösti
7. Zopf
8. Maluns
9. Bündner Nusstorte
10. Birchermüesli
11. Spätzli
12. Nusstorte
13. Basler Läckerli
14. Quiche
15. Gâteau de semoule
16. Far breton
17. Pâte à choux
18. Clafoutis
19. Madeleines
20. Tarte Tatin
21. Pudding de pain.

En général, la semoule rémoulue de blé dur de force avec une teneur en protéines de 14% est idéale pour toutes les préparations où l'on cherche une structure robuste et un goût riche.

Types de pâtes et de travaux indiqués

La levée est un processus très délicat et peut varier considérablement en fonction de la recette, de la farine utilisée, de la température et du type de levure. Voici nos suggestions générales pour la levée des pâtes faites avec de la semoule rémoulue de blé dur.

Pour les pâtes directes avec levain :

• À température ambiante (24-26°C), la pâte peut nécessiter de 3 à 6 heures pour lever, selon la force du levain. L'utilisation de 150-200g de levain rafraîchi pour 500g de farine est un bon point de départ.
• Pour l'hydratation, 60-65% (c'est-à-dire 300-325g d'eau pour 500g de farine) est un bon point de départ pour la semoule rémoulue de blé dur.

Pâte directe avec levure de boulanger :

• À température ambiante (environ 20-24°C), la pâte devrait lever pendant environ 1,5-2 heures. Dans ce cas, utilisez de 10 à 15 grammes de levure de boulanger fraîche pour 500 grammes de farine.
• Pour l'hydratation, avec la semoule rémoulue de blé dur, vous pouvez commencer avec 60-65% d'eau en poids par rapport à la farine, soit de 300 à 325 grammes d'eau pour 500 grammes de farine.
• Au réfrigérateur (4°C), la pâte peut lever de 12 à 48 heures. Le refroidissement ralentit l'activité de la levure, permettant une fermentation plus longue et un goût plus développé.

Biga avec levain :

Pour préparer une biga avec du levain, vous pourriez utiliser de 100 à 200 grammes de levain actif pour 500 grammes de farine, avec une hydratation de 50% à 60%. Dans ce cas, la biga devrait lever à température ambiante pendant environ 4-6 heures, ou au réfrigérateur pendant 12-24 heures. Une fois que la biga est prête, elle peut être ajoutée à la pâte finale. Dans ce cas, la levée à température ambiante devrait nécessiter environ 2-3 heures. Au réfrigérateur, la pâte devrait lever pendant 10-24 heures supplémentaires. Gardez à l'esprit que ce sont des estimations approximatives et que le temps de levée réel peut varier en fonction des conditions spécifiques, comme la température de l'environnement, l'humidité et la force de votre levain.

Pour la biga avec levure de boulanger :

La biga est un type de pré-ferment utilisé en boulangerie. Typiquement, une biga peut être faite avec environ 1-2% de levure de boulanger par rapport au poids de la farine (donc 5-10g de levure pour 500g de farine), 50% du total de la farine et l'hydratation est généralement entre 50% et 60%. Une fois la biga préparée, elle peut être laissée lever à température ambiante pendant environ 14-16 heures, ou au réfrigérateur pendant 24 heures. Après cette période, la biga est ajoutée à la pâte finale, qui nécessitera alors une levée supplémentaire avant d'être cuite. Pour la pâte finale avec la biga, la levée à température ambiante devrait nécessiter environ 2-3 heures, tandis qu'au réfrigérateur elle peut nécessiter de 10 à 24 heures. Gardez à l'esprit que ce sont des lignes directrices générales et qu'il pourrait être nécessaire de faire des ajustements basés sur des variables spécifiques, comme la température ambiante, l'humidité, et la force spécifique de votre levure.

Gestion de la levure: adaptations saisonnières pour des pâtes parfaites

La bonne gestion de la levure est tout aussi importante et nécessite des adaptations en fonction des saisons. Pendant l'été, lorsque les températures sont plus élevées, il est recommandé de réduire la quantité de levure à 1 gramme par kilo de pâte et d'augmenter la quantité de sel à 22 grammes par kilo de pâte. Durant l'hiver, augmentez la quantité de levure à 2-3 grammes par kilo de pâte et réduisez le sel à 18 grammes par kilo de pâte.
N'oubliez pas que la levée est une étape essentielle dans la préparation de vos pâtes et qu'elle nécessite du temps et de la patience. Il est également important de considérer les conditions de température et d'humidité de votre environnement de travail, car elles peuvent influencer le processus de levée.

Sources:

Le germe de blé est une partie essentielle du grain, riche en vitamines, minéraux et antioxydants tels que les tocophérols (vitamine E). Une étude a montré que l'ajout de germe de blé aux produits à base de pâtes améliore leurs propriétés nutritionnelles, augmentant l'activité antioxydante et réduisant le stress oxydatif. De plus, les niveaux de protéines, fibres et vitamines ont été trouvés plus élevés par rapport aux produits de semoule standards (MDPI).

En plus de ses effets nutritionnels, le germe de blé contient également des composés comme la spermidine, qui a été associée à des effets neuroprotecteurs et à des améliorations des fonctions cognitives chez les individus souffrant de légers déficits de mémoire. Cela fait du germe de blé un ingrédient précieux non seulement pour la nutrition générale mais aussi pour le soutien de la santé cérébrale (NutritionFacts.org).

La semoule de blé dur, notamment lorsqu'elle est enrichie en germe de blé, est une excellente source de vitamines B (comme la niacine et la thiamine) et de minéraux essentiels tels que le potassium, le magnésium et le phosphore. Ces éléments sont fondamentaux pour le bon fonctionnement des muscles, la production d'énergie et la santé des os (Livestrong.com). La haute teneur en protéines et les composés bioactifs du germe de blé font de Proteica 14 une option nutritive idéale pour la production de pâtes fraîches et sèches, améliorant la digestibilité et le profil nutritionnel global par rapport aux produits de semoule conventionnels.