Olivenöl vs. extra natives Olivenöl: Unterschiede und Vorteile

In Italien, obwohl es einer der größten Ölproduzenten der Welt ist, gibt es oft Verwirrung in Bezug auf Olivenöl vs. extra natives Olivenöl Unterschiede. Es ist wichtig, diese Unterschiede zu verstehen, um bewusstere Entscheidungen zu treffen und die eigene Ernährung zu verbessern. Aber was sind diese Unterschiede? Lassen Sie es uns gemeinsam herausfinden.

Was ist extra natives Olivenöl?

Extra natives Olivenöl (EVO) wird ausschließlich durch mechanisches Pressen von Oliven gewonnen, ohne den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln oder industriellen Prozessen, die das Endprodukt verändern könnten. Dieses Extraktionsverfahren bewahrt die ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Öls und verleiht ihm einen charakteristischen Geschmack mit bitteren und scharfen Noten, die hauptsächlich auf das Vorhandensein von Antioxidantien wie Polyphenolen zurückzuführen sind. Damit ein Öl als „extra nativ“ bezeichnet werden kann, muss es eine Reihe von Qualitätsparametern erfüllen, die gesetzlich festgelegt sind, darunter:

• Keine organoleptischen Mängel: Um als extra nativ eingestuft zu werden, darf das Öl keine wahrnehmbaren Mängel beim Panel-Test aufweisen, wie unangenehme Gerüche oder Geschmäcker (z. B. ranzig, schimmlig, weinartig). Schon der geringste Mangel kann das Öl von extra nativ zu nativ herabstufen.
• Klarer Olivengeruch: Ein extra natives Öl muss einen charakteristischen, frischen Olivengeruch haben. Das Fehlen dieses Geruchs weist auf einen Mangel hin, der das Öl zu nativ herabstuft.
• Säuregehalt: Der freie Säuregehalt muss unter 0,8 % bleiben. Ein höherer Säuregehalt beeinträchtigt die Qualität und Klassifizierung des Produkts.
• Peroxide: Dieser Parameter zeigt den Oxidationsgrad des Öls an. Ein niedriger Peroxidwert ist ein Zeichen für ein frisches und stabiles Öl. Überschreitet der Peroxidwert 20 meq O2/kg, kann das Öl nicht mehr als extra nativ vermarktet werden, da es auf Veränderungen hinweist, die zu ranzigen Gerüchen führen.
• Polyphenole: Polyphenole sind essentielle Antioxidantien, die die Oxidation des Öls verhindern, eine größere Stabilität gewährleisten und die Ranzigkeit verzögern. Ein Öl, das reich an Polyphenolen ist, hat nicht nur einen intensiveren Geschmack, sondern ist auch länger haltbar.

Alle diese Parameter werden durch chemische und sensorische Analysen in von ACCREDIA, der italienischen Akkreditierungsstelle, zertifizierten Laboren bestimmt. Erst nach diesen Analysen kann das frisch gepresste Öl offiziell als extra natives Olivenöl klassifiziert werden.

Was ist Olivenöl?

Olivenöl ist eine Mischung aus nativen und raffinierten Ölen. Das Raffinationsverfahren ist komplex und dient dazu, minderwertige Öle, wie verbrauchte (ähnlich wie das Öl, das nach dem Frittieren verworfen wird) oder ranzige Öle, die nicht mehr essbar sind, zu verarbeiten. Diese Öle werden in eine Raffinerie gebracht, wo sie verschiedenen chemischen oder biochemischen Prozessen unterzogen werden, um sie wieder verwendbar zu machen. Hier sind die Hauptschritte:

• Desodorierung: Das Öl wird behandelt, um unangenehme oder stechende Gerüche zu entfernen, die durch Oxidation oder frühere Mängel verursacht wurden.
• Entfärbung: Pigmente, die die natürliche Farbe des Öls verändert haben, werden entfernt, wodurch es transparent oder neutral gefärbt wird.
• Entsäuerung: Der Säuregehalt des Öls wird chemisch reduziert, indem die für seine Ranzigkeit verantwortlichen Bestandteile entfernt werden.

Das Endprodukt dieses Prozesses ist ein transparentes, geruch- und geschmackloses Öl, das frei von den organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften eines höherwertigen Öls wie extra nativ ist. Um es essbar zu machen, wird eine kleine Menge extra natives Olivenöl hinzugefügt, normalerweise etwa 2-5 %. Diese Mischung wird dann unter dem Namen Olivenöl vermarktet.

Olivenöl vs. extra natives Olivenöl Unterschiede: Was ist besser?

Obwohl der Begriff Olivenöl irreführend sein kann, gibt es einen großen Unterschied zwischen Olivenöl und extra nativem Olivenöl. Extra natives Öl wird durch ein mechanisches Extraktionsverfahren gewonnen, das alle organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls ohne chemische Veränderungen bewahrt. Im Gegensatz dazu ist Olivenöl das Ergebnis eines Raffinationsprozesses, der die Qualität des Produkts drastisch reduziert. Die Zugabe einer kleinen Menge extra nativem Öl dient lediglich dazu, den Geschmack und das Aussehen leicht zu verbessern, kann aber nicht die Nährwerteigenschaften des extra nativen Öls wiederherstellen.

Klassifikation von Olivenölen

Die Klassifizierung der Öle basiert hauptsächlich auf dem Gehalt an freier Säure, ausgedrückt in Ölsäure. Hier sind die verschiedenen Kategorien:

• Extra natives Olivenöl: Hat die besten Eigenschaften. Der Säuregehalt liegt unter 0,8 Gramm pro 100 Gramm. Es wird durch die erste Pressung der Oliven gewonnen.
• Natives Olivenöl: Auch dieses wird durch die erste Pressung gewonnen, jedoch mit einem Säuregehalt von bis zu 2 Gramm pro 100 Gramm, was es weniger rein macht als extra natives Öl.
• Natives Lampantöl: Obwohl es mechanisch gewonnen wird, weist Lampantöl organoleptische Mängel und einen Säuregehalt von mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm auf. Es ist nicht essbar.
• Raffiniertes Olivenöl: Wird aus der Raffinierung von Lampantöl gewonnen. Es hat keinen typischen Geschmack oder Geruch von Olivenöl und wird oft mit nativem Öl gemischt, um die Qualität zu verbessern.
• Gewöhnliches Olivenöl: Eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl mit einem Säuregehalt von unter 1 %.
• Rohes und raffiniertes Tresteröl: Tresteröl wird aus den Rückständen der Olivenpressung durch chemische Lösungsmittel gewonnen. Die raffinierte Version ist nur essbar, wenn sie mit nativem Öl gemischt wird.

Warum reicht der Säuregehalt nicht aus, um die Qualität des Öls zu beurteilen?

Das Gesetz klassifiziert Olivenöle hauptsächlich nach dem Gehalt an freier Säure, aber dieser Parameter allein reicht nicht aus, um die Gesamtqualität eines Öls zu bestimmen.

Tatsächlich gibt es noch andere entscheidende Faktoren zu berücksichtigen, wie die Peroxide, die den Oxidationsgrad und die Frische des Öls messen. Das wichtigste Element zur Beurteilung der Ölqualität ist jedoch der Panel-Test, eine sensorische Analyse, die mögliche organoleptische Mängel aufdeckt. Auch ein Öl mit einem Säuregehalt von weniger als 0,8 %, das also den Grenzwerten für extra natives Olivenöl entspricht, kann Mängel aufweisen, die seine Qualität beeinträchtigen. Diese Mängel, bekannt als organoleptische Mängel, wirken sich nicht nur auf den Geschmack aus, sondern können das Öl auch von extra nativ zu nativ oder sogar zu Lampant herabstufen. Schauen wir uns die wichtigsten Mängel an:

Hauptorganoleptische Mängel

• Ranzig
  Dieser Mangel tritt bei Ölen auf, die einer intensiven Oxidation ausgesetzt waren. Er wird durch die Bildung negativer flüchtiger Substanzen in Gegenwart von Sauerstoff verursacht und hängt von der Zusammensetzung der Fettsäuren, insbesondere der ungesättigten, sowie dem Gehalt an natürlichen Antioxidantien ab. Oxidation wird durch Faktoren wie Licht, Temperatur, Kontakt mit Metallen und Pigmenten beschleunigt.
• Erwärmt
  Dieser Mangel tritt auf, wenn die Oliven unter ungeeigneten Bedingungen gelagert werden, wie in zu warmen oder schlecht belüfteten Umgebungen, was zu fortschreitender anaerober Fermentation führt. Das gleiche kann passieren, wenn die Oliven bei zu hohen Temperaturen gemahlen werden.
• Bodensatz
  Dieser Mangel zeigt sich bei Ölen, die aus Oliven gewonnen wurden, die falsch gelagert wurden, ähnlich wie beim Mangel des Erwärmens. Auch hier beeinträchtigt die anaerobe Fermentation der Oliven die Qualität des Endprodukts.
• Weinartig
  Dieser Mangel tritt auf, wenn das Öl einen Geruch abgibt, der an Wein oder Essig erinnert, was auf aerobe Fermentationsprozesse zurückzuführen ist. Diese Fermentation wird durch die Anwesenheit von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol verursacht, die von Milchsäure- und Essigsäurebakterien produziert werden.
• Schimmelig
  Schimmel bildet sich, wenn die Oliven einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt oder zu lange unter ungeeigneten Bedingungen gelagert wurden, oft in Umgebungen, die reich an Pilzen und Hefen sind. Dieser Mangel findet sich auch bei am Boden gesammelten Oliven.

Andere zu berücksichtigende Mängel

• Metallisch
  Ein Geschmack, der an Metall erinnert, normalerweise verursacht durch den längeren Kontakt des Öls mit Metalloberflächen während des Mahl-, Knet- oder Lagerungsprozesses.
• Gekocht oder verbrannt
  Dieser Mangel tritt auf, wenn das Öl während des Extraktionsprozesses, insbesondere während des Wärmeknetens, zu hohen Temperaturen oder einer verlängerten Erwärmung ausgesetzt wurde.
• Heu-Holz
  Ein Mangel, der in Ölen auftritt, die aus getrockneten Oliven gewonnen wurden, gekennzeichnet durch einen Geschmack, der an Heu oder Holz erinnert.
• Schmiermittel
  Dieser unerwünschte Geschmack erinnert an Diesel, Fett oder Mineralöl und tritt auf, wenn das Öl mit Schmierstoffen verunreinigt ist.
• Pflanzenwasser
  Das Öl kann einen unangenehmen Geschmack annehmen, wenn es längere Zeit in Kontakt mit Pflanzenwasser war, das einem Gärungsprozess unterlag.
• Lake
  Dieser Mangel tritt bei Ölen auf, die aus in Lake eingelegten Oliven gewonnen wurden und einen charakteristischen Salz- und Wasser-Geschmack aufweisen.

Diese organoleptischen Mängel können die Qualität des Öls erheblich beeinträchtigen und es von extra nativ zu nativ oder, in schwerwiegenden Fällen, zu Lampant herabstufen, wodurch es nicht mehr essbar ist. Daher ist es, neben dem Säuregehalt, unerlässlich, auch die sensorischen Mängel durch den Panel-Test zu bewerten, um ein hochwertiges Produkt zu gewährleisten.

Warum sollten Sie unser extra natives Olivenöl wählen?

Die Unterschiede zwischen Olivenöl und extra nativem Olivenöl zu kennen, ist entscheidend für bewusste Entscheidungen. Extra natives Olivenöl, insbesondere wenn es von hoher Qualität ist, bereichert nicht nur den Geschmack Ihrer Gerichte, sondern hat auch langfristig positive Auswirkungen auf die Gesundheit.
Wenn Sie ein Öl von höchster Qualität wünschen, laden wir Sie ein, unser sortenreines Peranzana-Olivenöl extra nativ zu probieren. Es wird direkt von unserem landwirtschaftlichen Betrieb produziert, und wir verfolgen eine kurze Lieferkette, die maximale Frische und Authentizität garantiert. Die Qualität unseres Öls wird durch Analysen zertifiziert, die wir jedem Kunden zur Verfügung stellen, sodass Sie sicher sein können, ein echtes und sicheres extra natives Olivenöl zu kaufen.
Darüber hinaus bestätigt unser Engagement für Exzellenz die zahlreichen Preise, die wir jedes Jahr gewinnen, als Beweis für die Sorgfalt und Leidenschaft, mit der wir arbeiten. Die Wahl unseres Öls bedeutet, ein hochwertiges Produkt auf den Tisch zu bringen, dass Ihre Küche aufwertet und Ihre Gesundheit schützt.

• Verordnung (EWG) Nr. 2568/91: Verordnung über die Merkmale von Olivenölen und Tresterölen, einschließlich der Analysemethoden. Diese Verordnung legt die chemisch-physikalischen und organoleptischen Parameter für die Klassifizierung von Olivenölen fest.
• Verordnung (EU) Nr. 2022/2104: Verordnung über die Vermarktung von Olivenöl, die die Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 aktualisiert und ergänzt. Sie enthält Details zu Etiketten und Verkaufsnormen.
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: Verordnung über die Pflichtangaben auf Lebensmittelverpackungen, einschließlich der Angaben zu Olivenölen.