Aujourd’hui, nous allons vous montrer la recette du croissant comme celui que vous trouvez au café, dans le confort de votre propre maison.
Mais quelles sont les origines de cette pâtisserie très appréciée et populaire sur le Vieux Continent ?
Contrairement à la croyance populaire, il est originaire de Vienne en Autriche, mais celui qui a eu le plus de succès est la variante française avec une pâte feuilletée.
Une hypothèse concernant l’arrivée de ce gâteau en France semble pouvoir être attribuée à l’union entre Louis XVI et Marie Antoinette d’Autriche, qui a apporté la recette du croissant de son pays natal à la cour en 1770, sans pour autant que ce gâteau soit particulièrement apprécié.
La diffusion du croissant en France, en revanche, remonte aux années 1837 et 1839, lorsque l’officier d’artillerie autrichien August Zang fonde la Boulangerie Viennoise, qui devient rapidement populaire et inspire-les français.
Cornetto ou croissant ?
Traditionnellement, la pâte à croissant française est composée de quelques ingrédients (et de qualité) tels que de la farine, du beurre, de l’eau, de la levure de bière et très peu de sucre (pour ne pas alourdir la pâte et lui donner l’apparence d’une pâte à pain).
L’œuf n’est utilisé qu’en surface pour donner l’effet croustillant et donner de la couleur à la croûte.
Le croissant italien, quant à lui, a une pâte traditionnellement plus riche que le croissant.
Les œufs sont ajoutés à la pâte, la levure naturelle est souvent utilisée à la place de la levure de bière, ce qui donne à la pâte un goût plus prononcé et plus riche en sucre, celui-ci peut avoir des profils de saveur différents en fonction de la nature du produit.
Dans les régions italiennes, la vanilline ou la vanille tend à être plus caractéristique dans les régions du nord, les agrumes dans le sud.
La matière grasse ajoutée peut être du beurre ou de la margarine, en plus petite quantité que dans un croissant, la pâte finale est en effet moins feuilletée, plus souple et plus moelleuse avec une alvéolation plus dense et régulière.
Il peut être remplis de crème pâtissière, de confitures diverses (l’abricot est typique) ou de crèmes au chocolat/noisettes.
Ingrédients Recette du croissant :
- 400g de èViva la Farine de blé tendre type « 0 » pour Pizza W270-300 ;
- 100g de farine èViva type « 0 » pour Levain W 390-410 ;
- 250g d’eau à température ambiante
- 10g de levure de bière fraîche ou 3g de lyophilisée ;
- 50g de crème fraîche ;
- 60g de sucre ;
- 12g de sel ;
- 300g de beurre de haute qualité.
Procédure :
Verser les deux farines de blé tendre de type « 0 » dans le batteur, ajouter la levure fraîche et commencer à mélangez en utilisant la première vitesse de votre batteur.
Ajoutez progressivement l’eau, lorsque vous obtenez un mélange homogène, passez à la vitesse moyenne et laissez pétrir pendant au moins 5 minutes.
Arrêtez ensuite le batteur, ajoutez la crème, le sel et le sucre et pétrissez à la vitesse minimale.
Continuez à vitesse moyenne pendant 8 minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien incorporé.
Lorsque vous avez terminé, formez une boule et laissez-la lever pendant 2 heures à température ambiante ou 1 heure à température ambiante et au réfrigérateur pendant la nuit.
Après l’avoir laissé reposer, prenez la pâte et étalez-la en un rectangle de 45×25. Prenez le beurre et utiliser le rouleau à pâtisserie pour faire un rectangle de 25×25 et le placer au milieu du rectangle de pâte.
Pliez la pâte jusqu’à ce que les extrémités se touchent et laissez-la au réfrigérateur 15 minutes couverte d’un film alimentaire.
Etalez maintenant la pâte dans le sens des ouvertures et procédez à un triple pliage.
Amenez un morceau de pâte aux 3/4 et couvrez-le avec l’autre morceau. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.
Répétez la même opération deux fois de plus, mais la troisième fois, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 2 heures, toujours recouvert d’un film alimentaire.
Prenez la pâte, étalez-la en un rectangle de 40×60, pliez-la en deux dans le sens de la largeur.
Faites une marque sur la partie supérieure des deux rectangles tous les 10 cm et en dessous tous les 5 cm. Découpez de nombreux triangles.
Pour les façonner, prenez un triangle, étirez la pointe avec vos doigts et coupez 3cm à la base.
Roulez les croissants vers l’extérieur sur eux-mêmes, retournez-les vers la pointe et placez-les sur le papier sulfurisé dans la plaque de cuisson. Laissez-les lever à nouveau, badigeonnez-les de jaune d’œuf et d’une goutte de lait et faites-les cuire au four à 200° pendant 25 minutes.
Conseils :
Vous pouvez remplir vos croissants de crème de noisettes, de crème de pistaches ou de crème anglaise au chocolat ou même avec des confitures et des marmelades.
Vous pouvez également saupoudrer du sucre glace sur le dessus et ajouter de la crème.
Nous vous recommandons de laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit pour qu’elle soit plus élastique et plus facile à travailler.