Wie man Hartweizen-Semmelbrot zubereitet: Rezept mit Sauerteig oder Hefe

Das remullierte Hartweizen-Semmelbrot ist ein traditionelles Produkt, das je nach Vorliebe und verfügbarer Zeit entweder mit Sauerteig oder Hefe hergestellt werden kann. In diesem Rezept zeigen wir Ihnen beide Versionen, damit Sie ein Brot mit authentischem Geschmack und perfekter Textur erhalten.

Zutaten für Remulliertes Hartweizen-Semmelbrot

Zutaten für 2 Laibe à 800 g:

• 1 kg Proteica 14 | Remulliertes Hartweizenmehl mit Weizenkeimen
• 150 g Sauerteig (bei flüssigem Sauerteig 250 g)
• 20 g Salz
• 850 g Wasser
• 50 ml sortenreines extra natives Olivenöl Peranzana

Für die Version mit Hefe:

• 25 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
• 850 g Wasser

Zubereitung für Brot mit Sauerteig

1. Sauerteig auflösen: Beginnen Sie damit, den Sauerteig in der Hälfte des bereitgestellten Wassers aufzulösen (bei Raumtemperatur, um die Fermentation zu fördern). Dieser Schritt hilft, einen gleichmäßigen Teig zu erhalten.
2. Das Hartweizenmehl hinzufügen: Fügen Sie das remullierte Hartweizenmehl nach und nach hinzu. Wenn Sie von Hand kneten, gießen Sie langsam das restliche Wasser und das extra native Olivenöl hinzu. Die Hydratation sollte etwas geringer sein, um zu verhindern, dass der Teig zu klebrig wird (ca. 75-80%). Verwenden Sie eine Knetmaschine, können Sie die Hydratation auf bis zu 85% erhöhen, indem Sie das restliche Wasser langsam hinzufügen, während die Maschine arbeitet, um einen weicheren und leichter zu bearbeitenden Teig zu erhalten.
3. Kneten:
   a. Von Hand: Kneten Sie den Teig mit kreisenden Bewegungen und Falttechniken für etwa 15-20 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Achten Sie darauf, nicht zu viel Wasser auf einmal hinzuzufügen, um die Teigstruktur nicht zu beeinträchtigen.
   b. Mit der Knetmaschine: Kneten Sie den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10-15 Minuten lang, wobei Sie das Wasser allmählich hinzufügen. Mit der Maschine können Sie den Teig stärker hydratisieren, sodass er weicher, aber dennoch elastisch und nicht klebrig ist.
4. Erste Gehzeit: Formen Sie eine Kugel und lassen Sie sie in einem abgedeckten Behälter etwa 3-6 Stunden gehen, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Die Gehzeit hängt von der Umgebungstemperatur ab.
5. Formen: Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizenmehl, teilen Sie den Teig und formen Sie die Laibe. Verwenden Sie Falttechniken, um Luft einzuschließen und eine gute Porung zu fördern.

Zubereitung für Brot mit Hefe

1. Hefe auflösen: Lösen Sie die Hefe in der Hälfte des lauwarmen Wassers auf (ca. 30°C). Dies hilft, die Hefe zu aktivieren und den Fermentationsprozess zu starten.
2. Weitere Zutaten hinzufügen: Fügen Sie das Hartweizenmehl nach und nach hinzu.
   a. Von Hand: Wie beim Sauerteigbrot geben Sie das restliche Wasser und das Olivenöl nach und nach hinzu und halten die Hydratation bei etwa 70-75%, um den Teig besser zu kontrollieren.
   b. Mit der Knetmaschine: Mit der Maschine können Sie eine Hydratation von bis zu 80% erreichen. Gießen Sie das restliche Wasser langsam hinzu, während die Maschine knetet.
3. Gehzeit: Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn etwa 1-2 Stunden gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Hefe wird schneller aufgehen als der Sauerteig.
4. Formen: Folgen Sie dem gleichen Verfahren wie beim Sauerteigbrot, indem Sie die Arbeitsfläche mit Hartweizenmehl bestäuben und die Laibe mit den notwendigen Falttechniken formen, um eine gute Porung zu erreichen.

Wie man das Semmelbrot backt

1. Vorheizen des Ofens: Heizen Sie den Ofen auf 235°C vor. Machen Sie vor dem Backen einen Einschnitt in die Oberfläche des Brotes, um den Dampf während des Backens entweichen zu lassen.
2. Dampf hinzufügen: Wenn Ihr Ofen kein Dampfsystem hat, sprühen Sie etwas Wasser auf die Oberfläche der Laibe oder stellen Sie einen kleinen Topf mit kochendem Wasser in den Ofen, um Feuchtigkeit zu erzeugen.
3. Backen: Backen Sie das Brot etwa 45 Minuten lang. Wenn Sie eine härtere Kruste wünschen, öffnen Sie in den letzten 15 Minuten leicht die Ofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Letzte Tipps:

Das remullierte Hartweizenbrot ist perfekt für alle, die ein rustikales und nahrhaftes Brot suchen. Wählen Sie die Version mit Sauerteig für einen intensiveren Geschmack und natürliche Fermentation oder entscheiden Sie sich für Hefe für eine schnellere Zubereitung.

Die Wahl der Zutaten und die Gesundheit

Wenn es um Brot geht, ist die Qualität der Zutaten entscheidend, da das, was wir essen, einen direkten Einfluss auf unsere Gesundheit hat. Die Wahl natürlicher Zutaten wie hochwertiger remullierter Hartweizenmehl und extra natives Olivenöl bereichert nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern stellt auch sicher, dass wir gesunde und nahrhafte Lebensmittel konsumieren. Die Verwendung ausgewählter Rohstoffe aus umweltfreundlichem Anbau trägt dazu bei, ein Brot zu schaffen, das sowohl dem Geschmack als auch dem Wohlbefinden zugutekommt.

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